貴州出名酒，除茅臺酒被譽(yù)為國酒外，董酒以它獨(dú)特的香型（兼香型，又叫董香型）譽(yù)滿神州。另外，濃香型的名酒更是琳瑯滿目，備受國人青睞。貴州名酒人所共曉，但是，貴州少數(shù)民族豐富多彩的酒禮酒俗卻鮮為人知，但凡來過貴州旅游觀光的中外游客，在為貴州品牌繁多的名酒陶醉之外，更被貴州民族民間的酒禮酒俗所傾倒。酒，在貴州各民族的生產(chǎn)、生活、社交等方面，都是不可缺的。酒，絕不是一種單純的飲料，它是貴州少數(shù)民族悠久歷史和燦爛文化相摻和，并經(jīng)漫長歲月的“發(fā)酵”、“蒸餾提純”出來的瓊漿玉液。酒，又是貴州少數(shù)民族豐富多彩的文化載體。各民族絢麗多姿的酒禮酒俗，構(gòu)成了令人陶醉的貴州酒文化。 貴州少數(shù)民族，當(dāng)孩子初降人世始，就與酒結(jié)下了不解之緣，諸如三朝酒、百日酒等，不勝枚舉，成年之后，酒更是無時(shí)不在生活中涌流。 1.姑娘酒 侗族和苗族都有釀制姑娘酒的習(xí)俗：即姑娘出生時(shí)，馬上為她煮一壇甜酒，將其窖在地下或埋藏在池塘底，待姑娘婚嫁之日才開窖啟用。侗族以之作為姑娘陪嫁，謂之姑娘酒。 苗族又叫女酒，是在女兒出生時(shí)所釀的甜米酒，經(jīng)過濾后密封于小口大腹的土罐中，至寒冬臘月之際，池塘水千涸時(shí)，埋于池塘底部，直至女兒出嫁后回到娘家，才取出用以招待親友賓客。 姑娘酒由于長期窖藏之故，酒液高度濃縮，色澤綠中透紅，酒香濃郁持久，酒味甘甜醇和，是可遇而不可求的佳釀美酒。 2.討八字酒黔西南布依族婚俗中，盛行著一種有趣的討八字酒俗。 男女青年經(jīng)過戀愛、說媒之后，雙方父母已無異議，就需擇定婚期。在定婚期前，男方家的媒人要到姑娘家來討八字，女方家要在堂屋中的神案前擺上八碗便當(dāng)酒(家釀米酒)，并將姑娘的年庚八字寫在一張紙上，再壓在其中一碗酒的底下。這時(shí)主持人就請媒人去揭姑娘八字，媒人只能憑直覺去找，當(dāng)揭起一碗，若沒有姑娘的八字，媒人就要將這碗酒一飲而盡，然后再揭，直至揭到為止。 3.栽花竹酒 苗族家庭中，或婚后無子，或小孩體弱多病，久治不愈的，為求子或?yàn)樾『⑾麨?zāi)祛病，都要用栽花竹酒這一形式以達(dá)到自己的愿望。 栽花竹酒要請巫師主持。家人從山上竹林中挖取兩株連根竹，栽在自家房屋中柱的旁邊。還要請12位上有父母，下有兒女的有福之人參祭，并由主人家以酒肉盛啃款待，此為喝栽花竹酒。另外還要在所栽花竹根下!埋一壇密封好的米酒，使其終年不干。以示吉利?！? 4.滴酒祭祖 水族待客請酒，無論什么場合，都有一個(gè)滴酒祭祖的習(xí)俗。 主客入席坐定后，一般由主人提議，請?jiān)谧囊晃惠叿葑罡摺⒛隁q最大的人先執(zhí)筷。于是這位被推舉出的老人就用筷子蘸一滴酒灑在桌面上，以示先向祖先敬酒。然后，主人才雙手捧杯將酒敬給客人，客人則要接過酒杯放在桌上，亦用筷頭蘸酒祭奠，以示對祖先的敬仰和懷念。滴酒祭祖的習(xí)俗，在苗族中也普遍盛行。 5.敬客酒 貴州少數(shù)民族的敬客酒習(xí)俗，依民族和地區(qū)不同，形式和內(nèi)容亦不相同。 黔東南地區(qū)的苗族敬客，先由男主人向客人敬酒，每人必須先喝兩杯，寓意“你是用兩只腳走來的”，這兩杯酒都要一飲而盡。第三杯開始，主客便可隨意。待到一定時(shí)候，女主人便同姑娘、媳婦們一起上陣，手持酒海(盛酒的土缽)、酒碗，站立客人身后以歌敬酒。先從長者開始敬完一輪，再反方向敬一輪。有的好客者，為挽留客人住下，婦女們就會(huì)選擇一“關(guān)鍵”客人，力圖將其灌醉，使得“群龍無首”，只好乖乖留下。如駕駛員，她們稱：“先把四條腿的灌倒，其余的就無法離開”。苗家的真情，可袒露無遺． 6.雞頭酒 生活在黔西南地區(qū)的布依族，每逢節(jié)日慶典、貴賓臨門，都要?dú)㈦u備酒款待客人，其中主要客人有幾位就要?dú)字浑u，此雞謂之“鳳凰頭”。入席后，主人就將“鳳凰頭”對著主要客人雙手獻(xiàn)上，客人接過“鳳凰頭”后，要飲酒一杯，再將雞頭對著其他客人，示意大家共同舉杯，并一飲而盡。如此循環(huán)一周，最后雞頭由貴客食之。如果席上無遠(yuǎn)方的貴客，那么酒宴開場時(shí)，主人就會(huì)將“鳳凰頭”對著席間最年長者，再依次互敬，最后雞頭歸長者食用。 7.轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)酒 生活在貴州的各民族都有飲轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)酒的習(xí)俗。轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)酒包含著兩種不同的內(nèi)容和形式。一種是指飲酒時(shí)，大家圍坐成一個(gè)圓圈，席上只有一碗酒，在座的順一個(gè)方向?qū)⒕仆胍来蝹黠?，以示親密無間，無所猜忌。這種習(xí)俗在彝族、苗族、侗族中尤為盛行。另一種是指同一村寨，以家為單位，輪流邀請外來客人。貴州的布依族有“一家來客全寨親”的說法，所以這種轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)酒在布依族村寨尤為盛行。誰家來了客人，這家的親戚、鄰居、以及全寨各家都要輪流轉(zhuǎn)到，否則視為不合群． 8.交杯酒 在貴州的苗、布依、侗、水等民族地區(qū)，普遍盛行交杯酒。交杯酒有三種形式：一種是二人各持一杯，相互同時(shí)遞到對方嘴邊，同時(shí)飲下；第二種是主客各自舉杯與對方持杯的手臂相勾，再將自己手中的酒同時(shí)飲下。這兩種多是主人對客人敬酒時(shí)所行的酒俗，取交杯即“交情”，“交心”之意。第三種是在集體的酒宴中，眾人圍坐，各持一碗同時(shí)順同一方向舉起至相鄰客人嘴邊，再同時(shí)飲盡，此俗取心心相印、肝膽相照之意。 9.打酒印 貴州黔東南一帶的苗族盛行一種打酒印的習(xí)俗。無論是婚嫁或是節(jié)日的酒席上，主人家用蘿卜或紅苕等做些“大印”，禮節(jié)性的酒過三巡，主客群情激動(dòng)就開始打酒印?？腿嗣匡嬕槐陀腥擞谩按笥 闭荷咸m靛(染布的青色染料)或墨汁、鍋煙等，在客人臉上蓋一印記，臉上印多，標(biāo)志著主人盛情，客人海量。打酒印是飲酒計(jì)量的一種方式，但更主要的還是一種娛悅形式，往往這種場合優(yōu)美動(dòng)聽的酒歌伴著滿室飄香的米酒，頻頻勸飲的嘻鬧映著張張打滿酒印的笑臉，使酒宴達(dá)到盡歡盡樂的高潮。 10.攔路酒 這是貴州少數(shù)民族迎客的一種酒俗，廣泛流行于苗、布依、侗、水等民族中。攔路酒禮俗，不同的民族有不同的形式和程序。一般都是在進(jìn)寨的必經(jīng)之路上，由主方備酒恭候于路中，有的還在路上設(shè)置障礙。客至，先以酒歌勸酒，飲后方得進(jìn)寨，有的主客雙方還需對歌，然后才能飲酒“過關(guān)”。 苗族的攔路酒通常都有三五道，多的可設(shè)12道。若是酒量子平者，早已望而卻步了。不過，貴州的民族是文明的，你若不善飲，就記住別用手觸摸酒杯，只需將苗家姑娘敬上的酒，示意性的飲過即可過“關(guān)”。你若是海量，接下酒來，那一碗或一牛角酒就必須喝完。 苗家往往將最后一道攔路酒設(shè)在寨門，牛角酒杯則懸掛于寨門正中，牛角杯的尖端穿孔系繩，斟滿酒的角杯，必須以手相捧，客人一旦接杯在手，那滿滿的一牛角酒就只有一干而盡。 11.送客酒 在黔東南一帶苗家作客準(zhǔn)備告別啟程時(shí)，主人還會(huì)準(zhǔn)備一次情意纏綿的送客酒；客人上路時(shí)，主人手持酒海、酒碗，邊唱邊走，三步一首歌，五步一碗酒，其歌綿綿，其酒濃濃，惜別之情會(huì)令人熱淚盈眶。 若是貴客離別，那送客酒就更為激動(dòng)人心。主人家會(huì)在銅鼓坪上踩銅鼓、吹蘆笙，以此召來寨中男女老少加入送客隊(duì)伍，自有寨老安排鋪?zhàn)罃[酒，人們則自發(fā)前來為客人唱送客歌，敬送客酒，還有人會(huì)為客人披掛紅綢，獻(xiàn)上五顏六色的花帶，然后一步一趨將客人送出寨門。這其間歌不斷曲，酒不停碗。出寨門時(shí)，主人會(huì)勸客人喝最后一口酒，并在客人臉上彬彬有禮地蓋上一個(gè)紅色酒印或?qū)懸粋€(gè)酒字，以此留下主人以及全寨苗胞的深情厚誼，然后主客才揮手依依惜另。 12.咂酒 咂酒之俗，盛行于貴州苗、彝、仡佬、土家等民族中，其歷史悠久，源遠(yuǎn)流長。 制作咂酒的原料，依地區(qū)和民族的不同而不同，多以本地所產(chǎn)的主、雜糧釀制，不蒸餾、不除糟。飲咂酒，一般是將經(jīng)發(fā)酵并存放一段時(shí)間的原酒連壇端上，當(dāng)場啟封。 每當(dāng)盛大節(jié)日、慶典或貴客臨門，主人就捧出一壇原酒。啟封后，將數(shù)支咂管插入壇中。砸管系用一米多長的細(xì)竹制成。酒禮開始，主客便分批圍壇捧管吸飲，未飲者在一旁歌舞助興，再逐漸輪換。旁邊還有人隨時(shí)向壇內(nèi)注入清涼的泉水或井水，使壇中玉液永不干涸，有的地區(qū)飲咂酒時(shí)，飲者還要手捧咂管圍壇邊咂邊舞，其歡樂豪爽之狀令人難忘。 太平天國翼王石達(dá)開路經(jīng)貴州黔西地區(qū)，與當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族共飲咂酒，還留下了一首膾炙人口的千古絕句——咂酒詩： 萬顆明珠一甕收， 君王到此也低頭。 五岳抱住擎天柱， 飲盡黃河水倒流。
貴州是一個(gè)多民族聚居的民族大省，貴州地處祖國西南云貴高原，土地肥沃，氣候溫和，無霜期長，極少污染，是一個(gè)特有的綠色植物王國。在遠(yuǎn)離都市，依山傍水的少數(shù)民族地區(qū)，漫山遍野的山珍野味、河鮮野蔬為貴州民族菜的發(fā)展提供了得天獨(dú)厚的優(yōu)質(zhì)資源。 由于民族文化的交融，多民族聚居的貴州各族人民創(chuàng)造了各有民族特色的飲食文化，他們運(yùn)用魚、牛肉、狗肉、野味山蔬創(chuàng)造了眾多佳肴，組成了千滋百味的民族菜。 貴州民族菜辣香異酸、古樸醇厚、野趣天然、風(fēng)味獨(dú)特，洋溢著濃厚的民族風(fēng)情。 貴州各民族都喜食辣椒，并利用自然發(fā)酵酸烹飪的菜肴，具有一辣二酸的民族特色，可謂“辣出品位，酸出特色”?！? 說到貴州，不得不說的便是貴州的酒。 貴州是國酒之鄉(xiāng)，民間酒文化的內(nèi)涵深不可測，敬神祭祀有禮制，長幼尊卑有法度，東南西北有酒俗，上下左右有禁忌。還有各種酒器，如釀酒的甕、蒸酒的甑、盛酒的桶、舀酒的勺、吸酒的管、斟酒的壺。另外，酒旗、酒歌、酒令、酒舉、酒禮、酒會(huì)……。與酒有關(guān)的文化禮儀既蘊(yùn)含厚重的歷史沉淀，又融會(huì)當(dāng)今的完美風(fēng)格。 貴州是名符其實(shí)的名酒之鄉(xiāng)。除國酒茅臺之外，還有董酒、習(xí)酒、貴州醇、青酒、刺梨糯米酒、苗酒、夾酒、朱昌酒、苞谷酒、金沙窖酒……據(jù)現(xiàn)有資料，可知早在二千一百年的戰(zhàn)國時(shí)代，貴州的青山綠水間就無處不飄美酒香。據(jù)文獻(xiàn)載，當(dāng)時(shí)貴州一帶就生產(chǎn)一種枸醬酒了。漢代，貴州的釀酒又進(jìn)入了一個(gè)新階段。史載，漢武帝曾品嘗過古仁懷產(chǎn)的酒而大加贊賞。南北朝時(shí)期，這里已能釀出酒精濃度較高的酒。隋唐五代時(shí)，又出現(xiàn)一種“女酒”。古代是指煮酒的女奴，后漸漸為酒之名。宋代，朱弁《曲淆舊聞》就記有當(dāng)時(shí)的二百種名酒。而產(chǎn)于今貴州一帶的“牂牁酒”和“風(fēng)曲酒”已頗負(fù)盛名。元明以后，特別在清代三百年間，貴州釀酒的優(yōu)良體統(tǒng)得到發(fā)揚(yáng)光大。在清初的小說名著《鏡花緣》里，記有當(dāng)時(shí)全國的五十優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品種名酒，其中就有貴州的苗酒和夾酒。關(guān)于苗酒，乾隆《貴州通志》說，主要產(chǎn)于都勻府各屬，為苗族、布依族人民釀造飲用，它“色紅而味醇厚”。李宗昉《黔記》說，夾酒以糧食為原料，“初用釀燒酒法，再用釀白酒法乃成”。其它如勾藤酒、刺梨糯米酒等也各具特色。這當(dāng)中引人注目的是仁懷“茅臺春”、“茅臺燒”，它經(jīng)過幾個(gè)世紀(jì)的醞釀，逐步發(fā)展成譽(yù)滿五洲的“茅臺酒”。 從整體上看，貴州的釀酒很有特點(diǎn)，釀造的歷史悠久。其釀酒之啟始，和中原地區(qū)基本同步，釀酒優(yōu)良傳統(tǒng)，不斷光大發(fā)揚(yáng)，酒的質(zhì)量高。貴州高原的氣候、土地、水質(zhì)于釀酒得天獨(dú)厚，所以自古以來，歷代名醪不絕于世。現(xiàn)在，黔地酒的品種多，種類齊、逐步形成了頗具特色的結(jié)構(gòu)體系。貴州釀酒以白酒為主體，此外，黃酒、果酒和配制酒也名酒頻出，如味美而益人的刺梨酒、黑糯米酒、金櫻子酒和獼猴桃酒，以及用貴州名貴藥材配制的天麻酒、杜仲酒等。黔酒的民族特色和地方特色十顯著。不管釀酒工藝和酒型、品種，還是酒禮、酒規(guī)和飲酒方式，都和貴州包括漢族在內(nèi)的各兄弟民族風(fēng)格關(guān)聯(lián)，表現(xiàn)出鮮明的民族特色，并且，酒為媒介聯(lián)系了民族間的友好交往。這里的人們不僅能釀造佳釀名醅，而且講究飲酒之道、注意飲酒之德。
“杯小乾坤大，壺中日月長?！痹诮k爛多姿的歷史長河中，有著“花看半開，酒飲微熏”的飲酒境界；有著“潔樽肅客”、“奉觴上壽”的飲酒德行；有著“文君當(dāng)壚、相如滌器”的千古愛情佳話；也有著“竹林七賢”肆意酣暢的玄音妙律，水墨丹青的中國文人生活圖景……如此種種，在這幅浪漫多姿的歷史畫卷中，眾多文人騷客為之添抹上了充滿濃墨重彩的一筆。 醉里有詩意，詩意伴酒中。如果說，黛玉葬花，是中國文學(xué)藝術(shù)的一個(gè)頂端，那么在把女性看作“海棠花”的《紅樓夢》文化里，史湘云的醉酒乃醉酒的一個(gè)詩意的極致！倒在青石板上，香夢沉酣，花滿一身，蜜蜂環(huán)繞，彩蝶飛舞，這是何等的飄香入畫，萬紫千紅的美麗，詩意無限…… 醉里有詩情，無酒不成詩?！皽鼐茲部菽c，戢戢生小詩”是酒與詩完美結(jié)合的生動(dòng)寫照；流傳千古的書法藝術(shù)瑰寶“蘭亭集序”也正是酒與藝術(shù)的完美結(jié)合。“志氣曠達(dá)、以宇宙為狹”的魏晉名士、第一“醉鬼”劉伶在《酒德頌》中有言：“有大人先生，以天地為一朝，萬期為須臾。日月有扃牖，八荒為庭衢?！薄柏Ｈ欢?，豁爾而醒。靜聽不聞雷霆之聲，孰視不睹泰山之形。不覺寒暑之切肌，利欲之感情。俯觀萬物，擾擾焉如江漢之載浮萍?！碧諟Y明“乃真隱士矣”，“采菊東籬下，悠然見南山”。 古人飲酒重在一個(gè)意境：“春飲宜庭，夏飲宜郊，秋飲宜舟，冬飲宜室，夜飲宜月”。于是有了詩意的停泊，有了大詩人李白“醉撈江月”的美好傳說，有了“茂林修竹”、“曲水流觴”的蘭亭雅事。曾記否，在詩意的畫面中曾經(jīng)留下的如詩如畫的“曲水流觴“一幕。永和九年三月初三，風(fēng)和日麗，王羲之和朋友們在蘭亭清溪邊的儒風(fēng)雅俗之舉。雖少了曹操橫槊賦詩的豪情，少了“青梅煮酒論英雄”的劍拔弩張，少了“竹林七賢”的抑郁不得志，少了李白“醉撈江月”的意趣，卻多了幾分文人雅士的柔情，多了幾分“在乎山水之間”的意味。席地而坐，流水潺潺，飲酒賦詩，耳畔鳥語聲呢喃，不禁讓人深深醉在其中。品著是美酒，乘興賦詩，享受著大自然的氣息，體味著濃濃情深，感悟出來的是千古佳句，“舉世聞名”的《蘭亭集序》由此而來，酣暢淋漓，被后人譽(yù)為“天下第一行書”。 酒之甘烈使人或微醺，或沉醉，使人飄飄然，獲得心理的超脫。在閑暇之余，邀上友數(shù)人，歡暢之時(shí)或是抑郁不得志之時(shí)，啜飲一杯“玉液黃金卮”，頓覺詩意盎然，品盡杯中的人生百味……這，就是酒中詩意，酒中人生。
酒為何物？提到酒，我們都知道它是一種含酒精的飲料。但它又與其他飲料不同，有一種獨(dú)特而又神奇的魅力，使人興奮、迷醉，甚至使人沉溺，幾乎是世界上所有的民族都喜歡的飲料。酒緣何而有這種神奇的魅力？智者見智，仁者見仁，因時(shí)、因地、因人而異。有多少人想到酒，就會(huì)有多少種不同的形態(tài)、意義和內(nèi)涵。1990年出版的《辭?！穼频慕忉屖牵骸熬疲酶吡?、大麥、米、葡萄或其他水果發(fā)酵制成的飲料。如白酒、黃酒、啤酒、葡萄酒等?！倍?992年出版的《漢語大詞典》對酒則作如下解釋：“酒：①飲料名。用糧食、水果等含淀粉或糖的物質(zhì)發(fā)酵制成的含乙醇的飲料。②飲酒。③酒席、酒筵。④姓。 在中國最古老的文字甲骨文和金文中都有“酒”字的記載。甲骨文中的酒有兩種寫法，一是“酒”二是“酉”。“酉”字在甲骨文中是個(gè)象形字，其字體形壯像個(gè)罐形瓶。在古韻學(xué)中，“酉”和“酒”是同音、同韻、同義?！坝稀本褪且粋€(gè)盛酒的罐形瓶。東漢劉熙《釋名》說：“酒，酉也，釀之米曲。酉，怪而味美也?！惫湃藢圃谏钪械囊饬x也有很深的認(rèn)識。東漢許慎在《說文解字》中寫道：“酒，就也，所以就人性之善惡。……吉兇所就起也?！痹S慎認(rèn)為酒有兩種解釋，一種解釋“就”，還有一種解釋是“造”（古時(shí)“造”讀作“就”）。亦即酒既可助善成禮，又可招禍致失；既可成人之美，又可暴人之惡。所以，“吉兇所造起”也就是“吉兇由就（酒）起”，意即好事與壞事都是由酒所引起的。 許慎在2000多年前就定義并詮釋了酒的精髓，對酒的內(nèi)涵及其內(nèi)在矛盾給出了如此精辟的論述和見解，可見還在2000多年前，我們的先祖對酒就已經(jīng)有了比較深刻的認(rèn)識和探究。 那么，酒起源于何時(shí)呢？ 關(guān)于酒起源的問題，一直是酒史專家和學(xué)者們關(guān)注的一個(gè)重要話題。酒之最早產(chǎn)生的年代是很難考訂的。倘若我們不將人工釀酒的歷史與自然酒的歷史分開，那追溯至億萬年亦可。酒這種含酒精的飲料發(fā)現(xiàn)在何種年代，并無確切的文字記載，只能借助現(xiàn)代科技手段和考古發(fā)掘進(jìn)行推論。按照生物進(jìn)化的理論，還在人類誕生以前，生物界的一些動(dòng)植物如水果等，在成熟后從樹上掉下來，果皮表面的酶菌在適當(dāng)?shù)臏囟?、濕度和環(huán)境等因素的作用下，會(huì)不可避免地發(fā)酵，使果子中的葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳，而酒的主要成分就是乙醇。因此，酒應(yīng)該是在人類誕生以前就已經(jīng)存在了。 從古代造酒傳說談酒的起源 在中國的酒文化中，關(guān)于酒的起源，有很多動(dòng)人的神話傳說。我國古代的許多學(xué)者往往將釀酒的起源歸于某某圣賢的發(fā)明，把這些圣賢說成是釀酒的祖宗，出現(xiàn)了很多關(guān)于造酒的傳說。不同的民族、不同的地域、不同的酒類都有很多不同的故事。其中在中國漢民族中最為著名的有上天造酒說、猿猴造酒說、儀狄造酒說、杜康造酒說和黃帝造酒說等等。我國的許多少數(shù)民族民間也流傳著許多關(guān)于釀酒的故事。如在貴州西部原水西安氏土司地區(qū)遺留下的大量彝文文獻(xiàn)和彝文碑刻資料中，有關(guān)這個(gè)古老的少數(shù)民族釀酒資料的記載就很豐富。已翻譯成漢文的《西南彝志》中關(guān)于古代彝族先民“禾神”和“酒神”的記載，與漢族的所謂“清醠之美，始于耒耜”，以及儀狄、杜康造酒的傳說，可謂是不謀而合。盡管這些關(guān)于酒起源的傳說“皆不足以考據(jù)”，但它反映了當(dāng)時(shí)人們對社會(huì)的認(rèn)識，也折射了人們對酒的心理感受，同時(shí)也豐富了中國博大精神的酒文明，為中華文化增添了奪目的光彩，也在中國酒的起源問題上給人們很多啟迪。 一、上天造酒說 在遠(yuǎn)古時(shí)代，由于人們無法了解普通果品或者糧食，經(jīng)過一段時(shí)間的發(fā)酵不但沒有腐爛變臭，反而產(chǎn)生那么神奇的液體，于是便有了“上天造酒”的說法。這在我國古籍中有不少記載。如三國時(shí)以“座上客常滿，樽中酒不空”自詡的孔融，在《與曹操論酒禁書》中有“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡”之說；素有“詩仙”之稱的李白，在其《月下獨(dú)酌?其二》一詩中有“天若不愛酒，酒星不在天”的詩句；被譽(yù)為“鬼才”的詩人李賀，在《秦王飲酒》一詩中也有“龍頭瀉酒邀酒星”的詩句。此外，諸如“吾愛李太白，身是酒星魂”、“酒星不照九泉下”、“仰酒旗之景矅”、“擬酒旗于元象”、“囚酒星于天岳”等等，都經(jīng)常有“酒星”或“酒旗”這樣的詞句。竇蘋《酒譜》中也有“天有酒星，酒之作也，其與天地并矣”的話，意思是自古以來，我國祖先就有酒是天上“酒星”所造，酒與天地同時(shí)的說法。不過，竇蘋本人并不相信這樣的傳說。 天上“酒旗星”確實(shí)是存在的，其最早的文字記載見于距今已有3000多年歷史的《周禮》一書中。28星宿的說法，始于殷代而確立于周代，是我國古代天文學(xué)的偉大創(chuàng)造之一?！稌x書?天文志》有“軒轅右角南三星曰酒旗，酒官之旗也，主宴饗飲食”的記載。軒轅是我國古星名，共有十七顆，酒星就分布在它的東南方，因亮度太小，用肉眼很難辨認(rèn)。至于因何而命名為“酒旗星”，并認(rèn)為它“主宴饗飲食”，不僅說明我們的祖先有豐富的想象力，而且也證明酒在當(dāng)時(shí)的社會(huì)活動(dòng)與日常生活中，確實(shí)占有相當(dāng)重要的位置。在當(dāng)時(shí)科學(xué)儀器極其簡陋的情況下，我們的祖先能在浩瀚的星河中觀察到這一字排開的三顆“酒旗星”，當(dāng)做主管天上人間美酒的星官令旗，并留下關(guān)于酒旗星的種種記載，這不能不說是一種奇跡。可以想見，當(dāng)時(shí)喝酒或在生活中應(yīng)該有令旗的普遍使用。 當(dāng)然，酒自“上天造”的說法，既無立論之理，也無科學(xué)論據(jù)，只是一種文學(xué)創(chuàng)作而已，與酒的起源并無多大關(guān)系，也很少有人相信酒星造酒這樣的說法。 二、猿猴造酒說 “猿猴造酒說”恐怕是幾種酒源說當(dāng)中較符合情理的一種。猿猴是一種有靈性的神秘動(dòng)物，與人有很多相似之處。人們喜愛酒，猿猴也不例外。唐人李肇所撰的《國史補(bǔ)》中曾記載了人類如何利用猿猴愛酒和木履的習(xí)性，捕捉到聰明伶俐的猿猴的故事。1953年，考古學(xué)家在江蘇泗洪雙溝鎮(zhèn)淮陰洪澤湖畔下草灣發(fā)掘出的猿人化石，經(jīng)鑒定證實(shí)，它是5萬年前的古猿吃了含有酒精成分的野果汁等食物，醉導(dǎo)致死后成為化石的，考古學(xué)家將其稱為“醉猿化石”?！白碓郴钡陌l(fā)掘，有學(xué)者認(rèn)為天然果酒在“人猿相揖別”之前就已經(jīng)產(chǎn)生了。 猿猴不僅嗜酒，而且還會(huì)“造酒”。類似這樣的記載在我國現(xiàn)存的古籍中還真不少。明人李日華在《紫桃軒雜綴?蓬櫳夜話》中說：“黃山多猿猱，春夏采花果于石洼中，醞釀成酒，香氣溢發(fā)，聞數(shù)百步。野樵深入者或得偷飲之，不可多，多即減酒痕，覺之，眾猱伺得人，必嬲死之”。清代文人李調(diào)元在他的著述中也有“瓊州多猿……嘗于石巖深處得猿酒，蓋猿酒以稻米與百花所造，一百六軋有五六升，味最辣，然極難得”這樣神奇的記載。近年，《安徽日報(bào)》也曾刊登過著名老畫家程嘯天先生游覽黃山時(shí)，在險(xiǎn)峰深谷猿猴出沒之處覓得“猴兒酒”的故事，正好與幾百年前李日華的記載相互印證了黃山“猴兒酒”的存在。這些不同時(shí)代的記載，都證明在猿猴的聚居處，常常有類似“酒”的東西發(fā)現(xiàn)。 這些記載聽起來似乎有些荒唐，其實(shí)是有一定的科學(xué)道理的，至少證明酒確實(shí)存于大自然的物質(zhì)世界中。至于這種類似酒的東西，是怎樣產(chǎn)生的，是純屬生物學(xué)適應(yīng)的本能性活動(dòng)，還是猿猴有意識、有計(jì)劃的生產(chǎn)活動(dòng)，現(xiàn)在還沒有什么證據(jù)可以完全確認(rèn)。如果從酒的生成原理來說，也許對探究酒的起源會(huì)有很多啟迪。酒是由一種叫酵母菌的微生物分解糖類產(chǎn)生的食品。酵母菌是一種分布極其廣泛的菌類。在廣袤的大自然原野中，野果遍布于原野山林，尤其在一些含糖分較高的水果中，這種酵母菌更容易繁衍滋長。山林中野生的水果，是猿猴的重要食物，猿猴在水果成熟的季節(jié)，收貯大量水果于“石洼中”，堆積的水果受到自然界中酵母菌的作用而發(fā)酵，最后成為酒。因此，猿猴在不自覺中“造”出酒來，是合乎邏輯與情理的。而原始時(shí)代的人類觀察到野果自然發(fā)酵成酒的現(xiàn)象并產(chǎn)生飲用興趣，進(jìn)而自覺地、有意識地采摘成熟野果貯存，讓其自然發(fā)酵成為美酒，就是順理成章的行為了。這應(yīng)該就是釀酒的起源，因?yàn)檫@一假說符合釀造學(xué)原理，符合會(huì)使用簡單生產(chǎn)工具的原始人的生產(chǎn)水平，同時(shí)大自然也能提供合適的釀酒原料。 三、杜康造酒說 在有關(guān)誰是造酒始祖的幾種傳說中，把杜康作為造酒始祖的說法是其中最為普遍的。因此，“杜康”作為酒的代名詞便在我國廣為傳頌。魏武帝曹操《短歌行》詩中便有：“慨當(dāng)以慷，憂思難忘。何以解憂，惟有杜康?！痹诮夥徘埃覈脑S多釀酒作坊和老酒師們都把杜康奉為“酒祖”加以供祭。我國現(xiàn)存的很多古籍如《世本》、《呂氏春秋）、《戰(zhàn)國策》、《說文解字》等都有關(guān)于杜康造酒的記載。漢代《世本》卷九載“少康作秫酒”，晉時(shí)《博物志逸文》說“杜康作酒”，晉時(shí)《酒誥》認(rèn)為杜康作酒只是“酒之所興”，亦即杜康造酒只是比舊時(shí)較為先進(jìn)，《陶潛集·述酒·詩序》認(rèn)為是“儀狄造酒，杜康潤色之”。到了宋代，有關(guān)酒的專著《北山酒經(jīng)》說“酒之作尚矣，儀狄作酒醪，杜康作秫酒”。清道光十八年重修的《伊陽縣志》和道光二十年修的《汝州全志》中，有關(guān)于杜康遺址的記載。傳說，杜康之父相系被夏朝逆臣寒浞所殺。寒浞發(fā)現(xiàn)杜康還活著，便發(fā)兵追捕。杜康被迫逃到河南牛頭山，定居于伊水河邊的皇得地村時(shí)，又發(fā)現(xiàn)村東南白猿洞里常有猿猴采集的花果，其汁氣味芬芳。杜康便在此造酒。該村有口古泉，傳說是杜康汲水釀酒之泉，杜康在此開設(shè)了“杜康酒坊院”。這段傳說還被記錄成文字，如《博物志·伊陽山川》云：“村河源出牛頭山，會(huì)于伊，長十里，俗傳杜康酒出于此，故名?！庇秩纭兑陵柨h志》云：“杜水河城北五十里白元，源出牛頭，由杜康過仝溝至夾河會(huì)于伊，長十里。俗傳杜康造酒于此，故名?！钡珦?jù)考古學(xué)家鑒定，1983年在伊川縣杜康酒坊院遺址發(fā)現(xiàn)的四只酒醞，是2000多年前戰(zhàn)國時(shí)代的酒器。這說明，伊川無疑是一個(gè)歷史悠久的釀酒之鄉(xiāng)，但與杜康所生的夏朝，相去已1500多年了，不僅年代，其他有關(guān)情節(jié)也頗不統(tǒng)一。 杜康造酒的傳說在民間也廣為流傳。河南洛陽一帶，現(xiàn)今還流傳著他同岳父在伊川發(fā)明酒的民間傳說；汝陽縣則流傳著周天子封杜康酒仙、杜康醉劉伶的故事，當(dāng)?shù)厝罕娺€修建杜康廟紀(jì)念他。 關(guān)于杜康的身世，古代也眾說紛紜。西晉張曄在《博物志》中說他是漢代酒泉太守，有的說他是周代一位善釀的酒師，還有的說杜康為黃帝時(shí)代一位造酒人，清乾隆十九年重修的《白水縣志》甚至說：“杜康，字仲寧，相傳為本縣康家衛(wèi)人，善造酒。”康家衛(wèi)是白水縣現(xiàn)今還有的小村莊，村里有口井，名曰“杜康泉”，“俗傳杜康取此水造酒”。現(xiàn)在村里還有杜康廟、杜康墓等，在杜康泉邊還建了一家“杜康”酒廠。此外還有另一說法。東漢許慎《說文解字》說：“古者，少康初作箕帚、秫(粘高梁)酒。少康，杜康也?！庇谑沁@位杜康就又成了夏朝第六代國王少康。春秋古籍《左傳·哀公元年》還詳細(xì)介紹了杜康的經(jīng)歷，說他是夏后相的遺腹子，作過有仍氏的牧正和有虞氏的庖正。其父當(dāng)年被夏朝逆臣寒浞所殺，其母僥幸逃脫，生下少康。成年后，少康逃到舜的后裔有虞氏那里當(dāng)了庖正(廚官)，并在有虞氏的資助下恢復(fù)祖業(yè)，誅殺寒浞，重建夏朝，成為中興之主。 可見，關(guān)于杜康造酒的說法很不統(tǒng)一，爭議頗多。宋人竇蘋考據(jù)了“杜”姓的起源及沿革，認(rèn)為“杜氏本出于劉，累在商為豕韋氏，武王封之于杜，傳至杜伯，為宣王所誅，子孫奔晉，遂有杜氏者，士會(huì)和言其后也。”杜姓到杜康的時(shí)候，已經(jīng)是禹之后很久的事情了。而在此上古時(shí)期，就已經(jīng)有“堯酒千鐘”之說了。如果說酒是杜康所創(chuàng)，那么堯喝的是什么人創(chuàng)造的酒呢？只是由于普遍傳誦，杜康便成為我國人民心中的酒神，說他死后被玉帝召至天庭，封為“酒仙”，所以才會(huì)有曹操的“何以解憂，惟有杜康”的詩句。 四、儀狄造酒說 從有關(guān)文獻(xiàn)的記載來看，杜康不能算是酒的始創(chuàng)者，只是位善釀酒或發(fā)明秫酒的人，比他更早的是“儀狄”。先秦史官所撰的《世本》說：“儀狄始作酒醪，變五味，杜康作秫酒”?！磅病?，是一種糯米經(jīng)過發(fā)酵加工而成的“醪糟兒”。其性溫軟，味甘甜，多產(chǎn)于江浙一帶?，F(xiàn)在的不少家庭中，仍自制醪糟兒。醪糟兒潔白細(xì)膩，稠狀的糟糊可當(dāng)主食，上面的清亮汁液頗近于酒?！帮保吡坏膭e稱。杜康作秫酒，指的是杜康造酒所使用的原料是高粱。于是，就有人認(rèn)為儀狄是黃酒的創(chuàng)始人，而杜康則是高粱酒的創(chuàng)始人。但晉時(shí)《酒誥》說：“酒之所興，肇自上皇，成于儀狄?！币簿褪钦f，自上古三皇五帝的時(shí)候，就有各種各樣的造酒方法流行于民間，是儀狄將這些造酒的方法歸納總結(jié)起來，始之流傳于后世的?？梢?，古人對“儀狄造酒”的看法也不一致。 關(guān)于儀狄，比起杜康來，古籍中的記載倒是比較一致。《世本》、《呂氏春秋》、《戰(zhàn)國策》中都認(rèn)為他是夏禹時(shí)代的人。而關(guān)于儀狄從事什么職務(wù)，是司酒造業(yè)的工匠，還是夏禹手下的臣屬？他生于何地、葬于何處？卻沒有確鑿的史料可考。那他是怎樣發(fā)明釀酒的呢？西漢人劉向在《戰(zhàn)國策》中說：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之，遂疏儀狄，絕旨酒，曰：‘后世必有以酒亡其國者’?！睎|漢人許慎在《說文解字》“酒”條中，也有“古者儀狄作酒醪，禹嘗之而美，遂疏儀狄”的記載。三國時(shí)的蜀漢學(xué)者譙周所著的《古史考》也說“古有醴酪，禹時(shí)儀狄作酒”，將儀狄奉為酒的發(fā)明人。 但是，上述關(guān)于把儀狄奉為釀酒“始祖”的記載同樣存在儲(chǔ)多疑點(diǎn)，且不說《戰(zhàn)國策》中“禹飲而甘之，遂疏儀狄”有些不合情理，古人對此看法也不一致，甚至有與《世本》相矛盾的說法。例如孔子八世孫孔鮒，說帝堯、帝舜都是酒量很大的君王。黃帝、堯、舜都早于夏禹，早于夏禹的堯舜都善飲酒，那怎能說夏禹的臣屬儀狄是酒的始創(chuàng)者呢？因此，儀狄“始作酒醪”說法也不確切。 五、炎帝、黃帝時(shí)代造酒說 也許是“儀狄”、“杜康”造酒的說法疑點(diǎn)太多，于是又有了“黃帝造酒”的說法，把黃帝尊為酒的創(chuàng)始人。其依據(jù)是黃帝發(fā)明了“酒泉之法”，并曾有“湯液醪醴”之論?！饵S帝內(nèi)經(jīng)·素問》載：“黃帝問曰：為五谷湯液及醪醴，奈何？岐伯對曰：必以稻米，炊之稻薪。稻米用完，稻薪者堅(jiān)。帝曰：何以然？岐伯曰：此得天地之和，高下之宜，古能至完，伐取得時(shí)，故能至堅(jiān)也?！庇?，岐伯曰：“自古圣人之作湯液醪醴者，以為備耳。”王注：“五谷，黎、稷、稻、麥、菽，五行之谷，以養(yǎng)五藏者也。醪醴，甘旨之酒，熟谷之液也。帝以五谷為問，是五谷皆可湯液醪醴，而養(yǎng)五藏。而伯答以中央之稻米稻薪，蓋謂中古之液，可以灌養(yǎng)四藏故也……炊以稻薪者，取丙辛化火之義，以化生五藏之津。”《黃帝內(nèi)經(jīng)》中還提到一種古老的酒——醴酪，即用動(dòng)物的乳汁釀成的酒，這說明湯液醪醴并非起源與此時(shí)，它肯定已經(jīng)發(fā)展了一個(gè)相當(dāng)長的歷史時(shí)期，也達(dá)到了相當(dāng)高的水平。否則，黃帝和岐伯怎能從醫(yī)這一個(gè)更高的角度討論湯液醪醴？后來在漢代孔鮒所撰的《孔叢子》中又有“平原君與子高飲，子高酒后曰：昔有遺諺，堯酒千盅，孔子百觚，子路嗑嗑，尚飲十磕，古之賢圣，無不能飲，吾子何辭焉”的記載，似乎也是一種旁證，說明在堯舜之時(shí)就已經(jīng)有酒了；而且，據(jù)傳帝堯、帝舜都是酒量很大的君王。顯然，他們認(rèn)為，酒的發(fā)明并不是由杜康、儀狄所作，而是要早得多。唐朝陸龜蒙甚至編了一個(gè)關(guān)于舜的父親瞽叟用酒加害舜的故事?！渡褶r(nóng)本草》卷三中還有“藥性有宜酒漬者，亦有不可入湯酒者，并隨藥性，不得違越”的記載，說明當(dāng)時(shí)酒已被運(yùn)用于醫(yī)藥，也說明早在遠(yuǎn)古的神農(nóng)氏炎帝時(shí)代，就已經(jīng)有酒了?！端囄念惥邸べx篇》載：“典籍記：炎帝精耕而陶，據(jù)此以考，炎帝與酒，關(guān)系甚密，是可必者。制酒之術(shù)有三：一為五谷；二為陶皿；三為術(shù)。炎帝始種五谷，后受啟于‘猿釀果酒’，遍采五谷精華，數(shù)載而得美酒。五谷乃世間精粹，故酒可舒筋血、通百脈。初無儲(chǔ)處，炎帝制陶缶以儲(chǔ)，缶后變?yōu)楦祝锥蓧?。后人承襲，每逢祭祀，以缶盛酒，以敬炎帝， 至今其俗不改?！鄙褶r(nóng)氏是傳說中的炎帝，又被尊為醫(yī)藥之祖，曾經(jīng)自用口品嘗百草，發(fā)明藥物及教人治病。據(jù)古代傳說，“神農(nóng)氏”曾教民種植五谷、“作陶”、“織衣”、作“市”、還嘗百草為民治病，對原始社會(huì)貢獻(xiàn)卓越，為人類由原始游牧生活向農(nóng)耕文明轉(zhuǎn)化創(chuàng)造了條件。除此之外，相傳炎帝還是酒的創(chuàng)始人。因此，說黃帝是酒的創(chuàng)始人也不確切。 神農(nóng)氏所處的時(shí)代應(yīng)該是新石器時(shí)期，即我國的半坡氏族時(shí)期。當(dāng)時(shí)我們的先民已從采集、漁獵的生活方式過渡到定居農(nóng)耕時(shí)代，距今大約五到六千年左右。在定居農(nóng)耕的神農(nóng)時(shí)代，人們發(fā)明了酒，這個(gè)判斷與我國考古學(xué)的結(jié)論是基本一致的，也是比較可靠的。1957年在河南陜縣廟底溝出土的陶制酒碗，距今約5200多年。1959年山東大汶口出土的造型完美的高腳、三腳和平腳酒器等距今約有4000多年的歷史，這些文物確鑿地證明，酒在我國的起源，不僅早于文字的記載（甲骨文距今3500多年），而且也大大早于古代傳說中的儀狄、杜康所處的年代。 這樣說來，酒發(fā)明于人類依靠稼穡維持生活的農(nóng)耕經(jīng)濟(jì)時(shí)期，歸之于代表一個(gè)時(shí)代的神農(nóng)氏似乎也有一定的道理?！搬∥已椎郏瑒?chuàng)世遠(yuǎn)古?！薄吨袊剖录o(jì)年表》中有“神農(nóng)耕而作陶，陶以盛酒”的記載，炎帝“教民耕種，種植五谷”，使我們有了造酒的五谷，盛酒的容器，若再從“猿猴造酒”得到啟發(fā)，摸索出釀酒技術(shù)這也是講得通的。時(shí)至今日，人們?yōu)榱烁兄x炎帝，特以美酒 來祭炎帝，故“以酒敬天”成為一種約定俗成的禮儀流傳至今。 然而，以上關(guān)于酒起源的種種傳說僅僅只是一種推測，并無真憑實(shí)據(jù)。這些傳說在起源年代、創(chuàng)始人姓名以及一些主要情節(jié)上，分歧都很大，很不統(tǒng)一。宋人竇蘋在《酒譜》中說：“世言酒之所自者，其說有三：其一曰儀狄始作酒，與禹同時(shí)；又曰堯酒千鐘，則酒作于堯，非禹之世也。其二曰神農(nóng)《本草》，著酒之性味，黃帝《內(nèi)經(jīng)》亦言酒之致病，則非始于儀狄也。其三曰天有酒星，酒之作也，其與天地并矣。予以謂是三者皆不足以考據(jù)，而多其贅說也。”“然則酒果誰始乎？予謂知者作之，天下后世循之，而莫能廢。圣人不絕人之同好，用于郊廟享燕，以為禮之常，亦安知其始于誰乎？”按竇蘋之說，酒是不知源頭的。把遠(yuǎn)古時(shí)代產(chǎn)生某種日常用品的發(fā)明權(quán)歸于某個(gè)人的作法，似乎是中國古代文人的一種“習(xí)慣”，不見得確有根據(jù)。因此，關(guān)于酒的起源的種種不一致的說法(黃帝、儀狄、杜康等)就不能不讓人感到其中大部分只是一種“創(chuàng)作”。當(dāng)然，古代必然會(huì)有過一些善于釀酒或改進(jìn)技術(shù)的大師，他們的業(yè)績使得他們成為傳說的基礎(chǔ)的材料，但從嚴(yán)格意義上來講，這與酒的起源和發(fā)明關(guān)系并不大。 事實(shí)上，用糧食釀酒是件程序、工藝都很難的事，單憑一個(gè)人的力量是難以完成的。諸如火、文字等等一類發(fā)明，都是在人類社會(huì)的長期實(shí)踐中逐步產(chǎn)生的，不可能由某一個(gè)人所獨(dú)創(chuàng)。酒的產(chǎn)生也是如此，它是人類物質(zhì)文明的產(chǎn)物，甚至是人類社會(huì)發(fā)展進(jìn)程中農(nóng)業(yè)和手工業(yè)分離的標(biāo)志之一。恩格斯在談到人類第二次社會(huì)大分工時(shí)，就列舉過葡萄酒。晉代江統(tǒng)在《酒誥》中說：“酒之所興，肇自上皇；或云儀狄，一曰杜康。有飯不盡，委之空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方?！币馑际钦f：沒有吃完的飯，堆積久蓄，會(huì)自然發(fā)酵，飄出酒香，酒就是這樣自然產(chǎn)生的。江統(tǒng)是我國歷史上第一個(gè)提出谷物自然發(fā)酵釀酒學(xué)說的人。在這里，他提出剩飯自然發(fā)酵成酒的觀點(diǎn)，是符合科學(xué)道理及實(shí)際情況的。微生物學(xué)專家方心芳先生對此作了具體的描述：“在農(nóng)業(yè)出現(xiàn)前后，貯藏谷物的方法粗獷。天然谷物受潮后會(huì)發(fā)霉和發(fā)芽，吃剩的谷物也會(huì)發(fā)霉，這些發(fā)霉發(fā)芽的谷粒，就是上古時(shí)期的天然曲蘗，將之浸入水中，便發(fā)酵成酒，即天然酒。人們不斷接觸天然曲蘗和天然酒，并逐漸接受了天然酒這種飲料，久而久之，就發(fā)明了人工曲蘗和人工酒”。現(xiàn)代科學(xué)對這一問題的解釋是：剩飯中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下，逐步分解成糖分、酒精，自然轉(zhuǎn)變成了酒香濃郁的酒。在遠(yuǎn)古時(shí)代人們的食物中，采集的野果含糖分高，無需經(jīng)過液化和糖化，最易發(fā)酵成酒。 可見，古人竇平對酒起源的看法，即“予謂知者作之，天下后世循之，而莫能廢”是有道理的。勞動(dòng)人民在經(jīng)年累月的勞動(dòng)中，積累了制造酒的經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)過有知識、有遠(yuǎn)見的“智者”歸納總結(jié)，后人照先輩祖?zhèn)飨聛淼霓k法一代一代地相襲相循，流傳至今。此說法比較接近實(shí)際，也較合乎唯物主義的認(rèn)識論。因此，我們可以得出這樣的結(jié)論：酒的發(fā)明絕不僅是一個(gè)人的勞動(dòng)，而是整個(gè)人類在長期的生產(chǎn)實(shí)踐中不斷探索的結(jié)果，是集體智慧的結(jié)晶。人類最先學(xué)會(huì)釀造的酒是果酒和乳酒。人類最早的釀酒活動(dòng)也只是機(jī)械地簡單重復(fù)大自然的自釀過程。真正稱得上有目的的人工釀酒生產(chǎn)活動(dòng)，應(yīng)該是以一定的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)水平為基礎(chǔ)的，只有在人類進(jìn)入新石器時(shí)代之后，人類有了比較充裕的糧食，爾后又有了制作精細(xì)的陶制器皿，再才使得釀酒生產(chǎn)成為可能。 中國釀酒發(fā)展簡史 中國是世界上最古老的釀酒之邦，釀酒歷史可追溯至距今約4萬至5萬年前的舊石器時(shí)代晚期的“智人”階段。酒自出現(xiàn)伊始，便在人類的社會(huì)生產(chǎn)、生活中產(chǎn)生著歷久不衰的影響。遠(yuǎn)在上古時(shí)代，酒就與人們的生活息息相關(guān)，并作用、實(shí)踐于人們的生產(chǎn)、生活中。中國人愛酒，同時(shí)也為人類的酒文化作出源源不斷的貢獻(xiàn)。從傳說中的“秫酒”，到今天的世界名酒茅臺，無不凝聚著中華各族人民孜孜不倦的探索與聰明智慧。 現(xiàn)代科學(xué)及大量的歷史文獻(xiàn)資料、考古資料和民族學(xué)資料證明，我國酒的起源和發(fā)展經(jīng)歷了從自然酒到人工造酒，從簡單的自然發(fā)酵酒到蒸餾酒，從原始低劣的酒到現(xiàn)代酒的漫長的發(fā)展過程。 一、從自然酒到人工造酒 現(xiàn)代科學(xué)表明，酒是自然界的產(chǎn)物。所謂自然酒，就是指自然界中自然而生、自然存在的最原始的酒。我們知道，在自然界中，凡是含有糖分或淀粉的物質(zhì)，如水果、蜂蜜、獸乳等，很容易受到自然界中的發(fā)酵微生物的作用而產(chǎn)生酒。在遠(yuǎn)古洪荒時(shí)代，草木繁衍，果實(shí)盈野，野果落地或林中的猿猴將吃剩的果子棄之于洞洼之中，由于天長日久、溫度適宜，果中的糖分自然發(fā)酵，便醞釀成原始的酒，即自然酒。在我國古代文獻(xiàn)中，類似這類自然酒的記載并不少見，如《舊唐書》、《新修本草》、《癸辛雜識》、《粵西偶記》等均有記載?！痘浳髋加洝吩疲骸捌綐返雀街?，猿猴極多，善采百花釀酒。樵子入山得其巢穴，其酒多至數(shù)石。飲之香美異常，曰猿酒?！苯鸫笤娙嗽脝栐凇镀烟揖瀑x》中也曾記述過葡萄天然成酒的情況：“貞佑中，鄰里一民家避寇自山中歸，見竹器所貯蒲桃(即葡萄)在空盎上，枝蒂已干而汁流盎中，薰然有酒氣，飲之良酒也。蓋久而腐敗自然成酒耳?！边@些文字里敘述的情況是符合科學(xué)原理的，也是很常見的事。當(dāng)大自然中的物質(zhì)由于在某種特定環(huán)境下達(dá)到符合釀成酒的條件時(shí)，便成了酒。因此有學(xué)者認(rèn)為，野果自然發(fā)酵成酒的現(xiàn)象，會(huì)使人產(chǎn)生對酒的嗜好，并使原始人類在舊石器時(shí)代開始懂得一點(diǎn)點(diǎn)釀酒的知識。最原始的酒，應(yīng)該是由含糖水果自然發(fā)酵而成的果酒。 當(dāng)然，自然酒的存在，并不等于說遠(yuǎn)古時(shí)代的人類就已經(jīng)掌握了酒的釀造技術(shù)。從自然酒到人工釀酒，必然經(jīng)歷了一個(gè)漫長的歷史過程。 二、自然發(fā)酵酒的起源 人類社會(huì)發(fā)展的進(jìn)程是先進(jìn)入游牧社會(huì)，然后再進(jìn)入農(nóng)業(yè)社會(huì)的。人類最早的人工飲料酒的發(fā)明，應(yīng)該是在游牧?xí)r代用野果和獸乳釀造的果酒和乳酒。當(dāng)初，人類發(fā)現(xiàn)并品嘗了散發(fā)著醇香氣味的自然酒后，便覺得它比原來的食物滋味更美。這種無意中的發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過無數(shù)次的反復(fù)，人們才發(fā)現(xiàn)含糖類的、甜的東西經(jīng)過發(fā)酵會(huì)變成酒的規(guī)律，于是就開始有意識的進(jìn)行人工造酒。人們將含有糖分的野果、獸乳放置在容器中，令其自然發(fā)酵成含有乙醇的果酒、奶酒。于是，第一代人工飲料酒便應(yīng)運(yùn)而生了。也就是說，第一代人工飲料酒是不用添加任何糖化發(fā)酵劑，只是將原料收儲(chǔ)以后，在適當(dāng)溫度下令其自然發(fā)酵形成的。 這種酒的起源雖然缺乏遠(yuǎn)古時(shí)代的證據(jù)，但周秦以后的眾多史籍以及大量的民族學(xué)資料和考古資料都完全可以證實(shí)它的存在。果酒在史籍中的記載是較為翔實(shí)的?！端鍟こ嗤羾鴤鳌份d：赤土國“以甘蔗作酒，雜以紫瓜根，酒色赤黃，味亦香美”。甘蔗和蔗汁的糖分能自然發(fā)酵，因此制酒特別容易。唐代蘇敬編纂的《新修本草》說：“作酒醴以曲為，而蒲桃（即葡萄）、蜜獨(dú)不用曲。”南宋周密在《癸辛雜識》中記載：“山梨者，味極佳，意頗惜之。漫用大甕儲(chǔ)數(shù)百枚，以缶蓋而泥其口，意欲久藏，旋取食之。久則忘之。及半歲后，因至園中，忽聞酒氣熏人，疑守舍者釀熟，因索之，則無有也。因啟觀所藏梨，則化而為水，清冷可愛，湛然甘美，真佳釀也，飲之輒醉?！薄杜f唐書》載：“俗以椰樹花為酒，其樹生花，長三尺余，大如人膊，割之取汁以成酒，味甘，飲之亦醉?！? 奶酒，古稱“醴酪”（《周禮·禮運(yùn)篇》）。古代匈奴人以游牧為生，不事耕稼，但卻極喜飲酒。據(jù)《史記·匈奴列傳》稱：“其攻戰(zhàn)，斬首虜賜一卮酒?！笨梢娋剖浅渲?。但這里所飲的絕不僅僅是漢朝送給匈奴的酒（漢王朝也送酒給匈奴，如《匈奴列傳》說：“高帝乃使劉敬奉宗室女公主為單于閼氏，歲奉匈奴絮繒、酒、米食物各有數(shù)”），還包括他們自己用牛馬之乳釀的酒?！缎倥袀鳌份d，漢文帝時(shí)，中行說投降匈奴，向單于獻(xiàn)計(jì)，要他拒絕和摒棄漢王朝送的酒食，“得漢食物皆去之，以示不如湩酪之便美也。”這“湩酪”便是指奶酒和其他奶食品。《隋書·突厥傳》中也有突厥人“飲馬酪取醉，歌乎相對”的記載。唐代顏師古注解說：“以馬乳為酒，撞挏乃成也。馬酪味如酒，而飲之亦可醉，故呼馬酒也。”今日的內(nèi)蒙、西藏、青海等地的蒙古、柯爾克孜、哈薩克、鄂溫克等民族至今仍保留了這種獸乳制酒的習(xí)慣。他們制作馬奶酒的方法至今仍十分原始：先把擠下的鮮奶裝在一個(gè)大皮囊或木桶中，用特制的木棍加以攪拌，以提高溫度，促使其發(fā)酵成酒。根據(jù)現(xiàn)代科學(xué)測定，這種發(fā)酵的奶酒確實(shí)含有酒精成分，只是不多而已。 三、人工發(fā)酵酒的起源與發(fā)展 我們一般意義上所指的酒的起源，系指谷物（糧食）釀酒的起源，也就是人工發(fā)酵酒的起源?？脊刨Y料表明，我國最早的人工發(fā)酵酒，可追溯至距今約七、八千年至1萬年前的新時(shí)器時(shí)期。這時(shí)，我們的祖先正經(jīng)歷著從舊石器時(shí)代向新石器時(shí)代的跨越，從采集、漁獵經(jīng)濟(jì)向生產(chǎn)型的畜牧業(yè)、農(nóng)業(yè)的過渡。相對穩(wěn)定的生活條件，相對充裕的生活資料，奠定了人工造酒的基本條件。這已從考古出土的大量飲酒、釀酒器皿中得到證實(shí)。 我們知道，人工發(fā)酵酒是在釀酒原料中添加了糖化發(fā)酵劑，即曲蘗發(fā)酵而成的。它又分為天然曲蘗釀酒和人工曲蘗釀酒兩個(gè)階段。遠(yuǎn)古時(shí)期的谷物酒究竟屬于哪類？現(xiàn)在還未徹底了解清楚，由于很少有確鑿的文字和實(shí)物證據(jù)可以證明，所以只能依托現(xiàn)代科技，在考古發(fā)掘中去探究其歷史的源流?，F(xiàn)代學(xué)術(shù)界比較趨向一致的觀點(diǎn)是：中國最早的谷物酒是醴和酒，按不同的方法釀造，醴相當(dāng)于啤酒，用麥芽釀成，酒是用曲釀成。另一種觀點(diǎn)是原始的飲料酒是不分的，都是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物釀成的。還有一種觀點(diǎn)是酒和醴都是用酒曲釀成的。對于谷物酒起源于何時(shí)？傳統(tǒng)的釀酒起源觀認(rèn)為：釀酒是在農(nóng)耕之后才發(fā)展起來的。認(rèn)為是當(dāng)農(nóng)業(yè)發(fā)展到一定程度，有了剩余糧食后，才開始釀酒的。這種觀點(diǎn)早在漢代就有人提出了。漢代劉安是我國最早提出釀酒始于農(nóng)耕的人，他在《淮南子》中說：“清醠之美，始于耒耜?！边@應(yīng)該是比較科學(xué)的一種說法，可以從近幾十年的考古發(fā)掘中得到應(yīng)證。 1984至1987年，考古學(xué)家對位于河南舞陽的賈湖遺址進(jìn)行了大規(guī)模的發(fā)掘后，發(fā)現(xiàn)了距今約9000年前世界上最早的樂器、最早的酒、最早的類似文字的契刻符號等幾項(xiàng)世界最早的文明成果，被認(rèn)為是“人類從蒙昧邁向文明的第一個(gè)門檻”。2004年12月，《美國國家科學(xué)院學(xué)報(bào)》發(fā)表了中科大教授張居中與美國賓夕法尼亞大學(xué)教授P·E·麥克高溫（PatrickE.McGovern）對賈湖遺址出土的陶器進(jìn)行研究分析發(fā)現(xiàn)的最新成果，表明距今約9000年的賈湖人已開始釀酒，其主要成分是稻米、山楂、蜂蜜、葡萄等。經(jīng)過多次反復(fù)試驗(yàn)，這一古老的配方已經(jīng)復(fù)制成功，并釀制出了9000年前的酒，從而科學(xué)地證實(shí)了在新石器時(shí)代，我們古老的祖先已掌握了粟、稷等谷物的種植技術(shù)，已經(jīng)學(xué)會(huì)釀酒了，中國是世界上最早學(xué)會(huì)釀酒的國家。 1、天然曲蘗釀酒 谷物釀酒，是以農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展為前提的。新石器時(shí)代早期，我國的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)已經(jīng)有了一定發(fā)展。浙江余姚河姆渡文化遺址中400平方米谷物堆積層的發(fā)現(xiàn)就是有力的佐證。在仰韶等20多處新石器時(shí)代文化遺址中，同樣也發(fā)現(xiàn)了貯存糧食的窖穴遺址。生產(chǎn)發(fā)展了，糧食有了剩余，但當(dāng)時(shí)人們的居住條件非常簡陋，谷物貯存方法原始、粗放，常使谷物受潮發(fā)芽、長霉，煮熟的谷物吃不完剩下來，過一段時(shí)間也會(huì)發(fā)霉長出霉菌，便形成了天然的曲蘗。曲蘗再受到空氣和水中的微生物的影響，極易發(fā)生糖化、酒化，發(fā)酵成酒。晉朝人江統(tǒng)在《酒誥》中所說的“有飯不盡，委之空桑，郁積成味，久蓄氣芳。本出于此，不由奇方”，便是這個(gè)道理。人們對這一現(xiàn)象進(jìn)行了長期的觀察、試驗(yàn)，從而了解和掌握了制造曲蘗的方法，開始人為地生產(chǎn)曲蘗，原始的谷物釀酒技術(shù)誕生了。但因這時(shí)的曲蘗是混合在一起的，所以發(fā)酵出來的酒含乙醇非常少，酒味非常淡。 這種釀酒方法的起源，并不是我們?nèi)藶榈囊芟牖虼y，我國許多少數(shù)民族中都流傳著關(guān)于這種酒起源的傳說。彝族自古愛飲酒，而且有飲“轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)酒”的習(xí)俗。在關(guān)于“轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)酒”來歷的傳說中就提到了酒的來歷：很古的時(shí)候，在一架山上住著三個(gè)結(jié)拜兄弟，逢年過節(jié)或豐收之時(shí)，三兄弟都要團(tuán)聚在一起，歡度佳節(jié)，共慶豐收。一年秋天，小弟的蕎子獲得了大豐收，于是就請大哥二哥來吃蕎面飯，由于做的太多，剩下了不少，第二天便變成了濃烈溢香的水酒。據(jù)史籍記載，傣族釀酒始于2000多年前的農(nóng)耕初期。據(jù)傳說，傣族先民定居農(nóng)耕，學(xué)會(huì)種植五谷以后，年年風(fēng)調(diào)雨順，五谷豐登。一天，壩子里的首領(lǐng)為了跟周圍的氏族部落締結(jié)友好關(guān)系，便派了20多個(gè)人挑著谷子去見周圍的部落首領(lǐng)。可是，行至途中，便聽說邊境已發(fā)生戰(zhàn)爭，挑谷子的人個(gè)個(gè)十分驚慌，匆忙將谷子倒進(jìn)路邊的一個(gè)大樹洞里就急忙往回跑。過了幾天，下了一場雨，樹洞里積滿了水，谷子被浸泡。不久，樹洞里便散發(fā)出陣陣清香。一個(gè)老獵人聞到后，便俯下身子喝了幾口，立即感到倍加香甜、興奮，于是他就拔出長刀，砍了兩截竹筒把樹洞里的水汁挑回寨子里，寨子里的人喝了都拍手稱贊，認(rèn)為這是神用谷子釀制出來的圣酒。從此以后，傣族人學(xué)會(huì)了釀酒。 我國古代少數(shù)民族中還流傳著相當(dāng)普遍的嚼米釀酒法?！段簳の鸺D(zhuǎn)》載，當(dāng)時(shí)的“失韋”人能夠“嚼米醞酒，飲能至醉”?！栋藓＜o(jì)游》載，我國臺灣省的高山族，“其釀酒法，聚男女老幼共嚼米，納筒中，數(shù)日成酒，飲時(shí)入清泉和之”?！杜_灣紀(jì)略》載：高山族“人好飲，取米置口中嚼爛，藏于竹筒，不數(shù)日而酒熟，客至出以相敬，必先嘗而后進(jìn)”。 考古學(xué)家們通過對位于河南舞陽的賈湖遺址出土的陶器進(jìn)行研究分析的成果表明，至少在距今約9000年前，我國的谷物釀造酒已經(jīng)產(chǎn)生。在黃河下游的大汶口和龍山文化遺址中出土的大口陶尊、漏缸、陶盆、陶甕、陶鬶、陶盉、陶杯等大批酒器，說明在5000多年前，我國黃河下游地區(qū)酒的釀造和飲用已經(jīng)較為普遍。 2、人工曲蘗釀酒與發(fā)展 酒曲的產(chǎn)生和谷物釀酒是同時(shí)出現(xiàn)的。最初，保管不善而發(fā)霉發(fā)芽的谷粒，就是天然酒曲。把它浸泡在水里，即能發(fā)酵成酒。人們無數(shù)次接觸到天然酒曲，觀察并總結(jié)了它產(chǎn)生的多方面的條件，經(jīng)無數(shù)次試制，終于制出了人工酒曲，這就是古籍上記載的“曲蘗”。到了農(nóng)耕時(shí)代的中、晚期，曲蘗分為曲、蘗(谷芽)、黃衣曲(糖化用曲、醬曲、豉曲)，釀酒技術(shù)有了很大的進(jìn)步。于是，曲蘗釀酒開始產(chǎn)生。 夏、商、周三代是我國奴隸社會(huì)的一個(gè)鼎盛時(shí)期，這一時(shí)期釀酒業(yè)已頗為發(fā)達(dá)，無論是考古發(fā)現(xiàn)，還是甲骨卜辭的記載中，有關(guān)酒和酒具的內(nèi)容都大量增加。從考古發(fā)掘來看，二里頭遺址隨葬陶器中，占比例最大的是酒器，其次才是炊器和食器，證明了酒在夏人生活中的地位和作用。 隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的進(jìn)一步發(fā)展，到了商代，我國已成熟地用曲蘗釀酒了，而且酒的釀造技術(shù)已經(jīng)有了進(jìn)一步發(fā)展，實(shí)現(xiàn)了釀造工藝上的重大突破，即曲、蘗的分離。這一時(shí)期，曲蘗實(shí)際上是松散的發(fā)霉發(fā)芽的谷粒，又叫散曲。人們把用蘗配制的“酒”稱為“醴”，把用曲釀制的“酒”稱為“酒”。如商王武丁曾對他的大臣付說：“若作酒醴，爾維曲蘗。”（《尚書·說命篇》）“曲”是我國古代釀造技術(shù)的一項(xiàng)重大發(fā)明，也是有別于世界各國釀酒技術(shù)的獨(dú)特發(fā)明。它使過去的蘗糖化變?yōu)樘腔途苹?發(fā)酵)緊密結(jié)合、同時(shí)進(jìn)行的復(fù)式雙邊發(fā)酵，為釀酒業(yè)從手工業(yè)中分離出來并快速發(fā)展作出了巨大的貢獻(xiàn)，并從此開始逐步形成我國“以曲釀酒，以蘗制飴(糖漿)”的傳統(tǒng)，也形成我國酒的獨(dú)特風(fēng)味。此外，商朝釀造的酒已出現(xiàn)了不同品種，見于甲骨文的已有酒、鬯、醴、新醴、舊醴等不同的品種。根據(jù)殷墟的發(fā)掘，發(fā)現(xiàn)了用大缸釀酒的釀酒場所和大量制作精美的陶制與青銅制煮酒、盛酒、飲酒的酒器，甚至出現(xiàn)成套的專用酒具。此外還開始有了原始瓷器，幾乎都是貯酒盛酒之器。1973年，河北藁城臺西村的商代遺址中發(fā)現(xiàn)了商代釀酒作坊、酒器。而河南羅山天湖晚高息族墓葬，出土了一密封良好的青銅卣，內(nèi)裝古酒，經(jīng)專家測定，每百毫升內(nèi)含8.239毫克的甲酸乙酯，果香氣味。《史記·殷本紀(jì)》中也有關(guān)于商朝的末代暴君商紂“以酒為池，懸肉為林，使男女倮。相逐期間，為長夜之飲”的記載。由此可見商朝飲酒之風(fēng)已相當(dāng)盛行，酒的釀造技術(shù)已達(dá)到了相當(dāng)高的水平，以至于在商代中晚期掀起了我國第一個(gè)飲酒高潮，青銅禮器上也體現(xiàn)出重酒的組合?？偟恼f來，商代是我國釀酒歷史中工藝上有重大突破的重要發(fā)展時(shí)期。 公元前11世紀(jì)周王朝建立以后，隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，為釀酒提供了更充足的原料，釀酒業(yè)又有了明顯的發(fā)展。酒曲有了長足的發(fā)展，酒曲的種類大為增加。無論是釀酒的技術(shù)，還是酒的產(chǎn)量都繼續(xù)向前發(fā)展，并且逐漸走向正規(guī)化。釀酒不僅成為獨(dú)立的手工業(yè)部門，有了專門的“掌酒之政令”的“酒正”（《周禮·天宮冢宰》）等官職，而且還有了固定的生產(chǎn)規(guī)程：“秫稻必齊，曲蘗必時(shí)，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得?！保ā抖Y論·月令》）這是從原料、制曲、操作、水質(zhì)、器皿、火候六個(gè)技術(shù)關(guān)鍵方面提出的質(zhì)量要求，它是我國，也是世界最早的釀酒工藝規(guī)程，對我國釀酒技術(shù)的發(fā)展有著深遠(yuǎn)的影響。這時(shí)期酒的品種也增多了?！吨芏Y·天官》中記載三種酒：一是“事酒”，即陳釀時(shí)間短的酒；二是“昔酒”，即長期貯藏或久釀而熟的陳酒；三是“清酒”，即過濾酒糟的凈酒(此為自然科學(xué)史學(xué)者的說法)?！抖Y記》中還有“元酒”、“清酌”、“醴醆(zhǎn展)”、“粢(zī資)醍”、“澄清”、“舊澤”、“酏(yi移)”、“醷(yì義)”等酒名。在酒的飲用方面，此時(shí)期也比殷商更為普及，帝王貴族之外的平民，在節(jié)日已開始具備隨意飲酒的條件，《詩經(jīng)》中的某些詩句曾對這種情況加以描述。 春秋戰(zhàn)國時(shí)代，我國的釀酒制曲技術(shù)進(jìn)一步成熟，酒類品種更為多樣，如會(huì)稽黃酒，至今仍負(fù)盛名。戰(zhàn)國時(shí)代有名的“中山清酤”，于1974年在河北平山縣戰(zhàn)國中山王墓中發(fā)掘出兩壺，分貯于一圓一扁兩只青銅瓶里，一呈翠綠色，一呈黛綠色，共十多斤，據(jù)說香味撲鼻。經(jīng)專家化驗(yàn)，含有乙醇、脂肪、糖等13種成分，距今約2200多年，是當(dāng)今世界上發(fā)現(xiàn)的最古老的陳釀美酒之一，對研究我國釀酒史有很大意義。這一時(shí)期，酒肆開始出現(xiàn)，說明酒已進(jìn)入市場。戰(zhàn)國末期，酒肆雇用庸保(酒保)。由于市場交易的發(fā)展，日常盛酒器已經(jīng)用為度量衡，如齊國以四升為一豆(盛酒、肉的器具)，“豆”后來演化為“斗”。 到了秦漢時(shí)期，釀酒技術(shù)有了進(jìn)一步發(fā)展和提高，酒業(yè)迅猛發(fā)展。至漢代，蘗完全被曲所代替，曲與蘗徹底分開了。曲的種類也在增多，有大麥、小麥制的曲，也有表面長霉和不長霉之別，并且此時(shí)在存在散曲的同時(shí)，出現(xiàn)了餅曲，如“麥才”、“麥穴”等。由散曲到成塊曲的發(fā)展，不僅僅是形式的變化。由于餅曲內(nèi)外接觸空氣不一樣，內(nèi)外的霉菌種類也不同。這樣，由散曲到餅曲的發(fā)展，就成為酒曲發(fā)展的一個(gè)重要里程碑。東漢劉熙《釋名》云：“蘗，缺也。浸麥復(fù)之，使生芽開缺也。”蘗，就是谷芽或麥芽。從發(fā)酵原理來看，用蘗作發(fā)酵劑，是單邊發(fā)酵，在發(fā)酵過程中，它僅起糖化作用，因而蘗——甜淡的酒，糖化高，酒化低，含乙醇量很低。今天的啤酒最早就是這樣發(fā)展起來的。我國用蘗(谷芽)造酒(醴)的時(shí)間，與巴比倫用麥芽造啤酒都同時(shí)出現(xiàn)在新石器時(shí)代。兩者之間是否有聯(lián)系，已無法查考。可以肯定，巴比倫人因沒有發(fā)明創(chuàng)造出釀制高度糧食酒的方法，保存了啤酒的生產(chǎn)方法，而中國則發(fā)明了曲，淘汰了蘗這一方法。曲是以含淀粉的谷物等原料（基質(zhì)）作為培養(yǎng)微生物的載體，上面生長繁殖著豐富的霉菌——曲霉菌、毛霉菌、酵母菌、細(xì)菌等。由于各種菌類在生長發(fā)育中，不僅產(chǎn)生糖化酶，也有酒化酶，所以，用曲釀酒，就能同時(shí)起到糖化和酒化的作用，屬復(fù)式發(fā)酵（亦稱雙邊發(fā)酵），因而釀出的酒含乙醇量較高。古人在長期的觀察中認(rèn)識到了它們的不同，所以漸漸喜歡上了“酒”，而遺棄了“醴”，蘗作醴的方法便被淘汰了。正如明代科學(xué)家宋應(yīng)星在其所撰的《天工開物》中所說的那樣：“古來曲造酒，蘗造醴，后世厭醴味薄，遂至失傳，則并蘗法亦亡?！逼鋵?shí)，蘗法并沒有亡，不過不常用來釀酒，而是用在做飴糖上了。從原料方面看，漢代制曲所用原料品種有大麥、小麥；制酒所用谷物有稻、稷和粟米，品種多樣，酒的度數(shù)大為提高了。曲的品種也迅速增加，僅漢初楊雄所著的《方言》中就記載了10多種曲名，而且制曲技術(shù)已由散狀曲發(fā)展到了餅狀曲，質(zhì)量已大大提高。《漢書·食貨志》載：“一釀?dòng)么置锥?，曲一斛，得成酒六斛六斗。”這種加曲量為原料量一半的配方，已接近后世所釀紹興酒的配曲量。這一記載也是我國釀酒史上關(guān)于用曲比例的最早記錄，是我國現(xiàn)存最早的用稻米釀酒的配方。東漢時(shí)還創(chuàng)造了分批投料的釀酒法，即九醞春酒法，它能使糖化率與原料利用率始終保持最高水平，科學(xué)而且先進(jìn)。有的學(xué)者還認(rèn)為，此法是近代霉菌深層培養(yǎng)的雛形，而歐洲19世紀(jì)末才知曉這一根霉 糖化釀酒的方法。除谷物釀酒之外，西漢時(shí)葡萄酒已開始在我國西北許多地方釀造并享有聲譽(yù)。漢武帝時(shí)中原地區(qū)也開始種植葡萄了，并在東漢時(shí)開始釀造葡萄酒，據(jù)今至少已有2000年歷史，比以產(chǎn)葡萄酒而著名的法國早700多年。另外，漢代時(shí)期酒的物質(zhì)作用也大大豐富了。除了日常飲用外，藥用價(jià)值、養(yǎng)身價(jià)值，也明確地為人們所認(rèn)識。如《漢書·食貨志》王莽曰：“酒，百藥之長，嘉會(huì)之好”，就反映了漢人的這種深刻認(rèn)識。 魏晉南北時(shí)期是我國酒業(yè)發(fā)展的一個(gè)重要階段，釀酒工藝大為改進(jìn)，制曲技術(shù)進(jìn)一步發(fā)展，逐漸形成南北兩大類型。南方制曲用大米，高溫發(fā)酵，釀成的酒風(fēng)味濃香；北方用大麥、小麥、高梁、小米，中溫發(fā)酵，酒味清香。這一時(shí)期，還創(chuàng)造了藥曲，即在曲原料中加植物藥料以促進(jìn)霉菌和酵母菌繁殖的新技術(shù)，這種曲形體小，釀酒時(shí)用曲量也比大曲少，所以被稱為“小曲”。從此，我國古代制曲技術(shù)又由區(qū)分曲和餅曲發(fā)展到區(qū)分大曲和小曲的新階段，在分批投料方法上也前進(jìn)了一步，明確規(guī)定投料的量與時(shí)間應(yīng)根據(jù)曲中糖化酶及酒化酶的活力而定。由于許多草藥都含有有利于微生物生長的維生素，所以這樣制出的酒曲更好，用它釀出的酒，也別具風(fēng)采。另外，在釀酒技術(shù)的理論總結(jié)上也是空前的。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》是至今保存最完整的一部古農(nóng)書，其中有制曲和釀酒的專門章節(jié)，詳細(xì)記述了十幾種釀酒方法，是世界上最早的釀酒工藝學(xué)。書匯集了9種釀酒曲的制作方法和39種酒的釀造方法。9種曲中，從原料看，8種以小麥為原料；從加藥材與否看，4種加，5種不加；從形體上看，有體型小的餅曲，也有體型大的塊曲。9種曲可分為三類：神曲、笨曲、白醪曲。神曲類似近代小曲，不但形體小，而且曲量也少，起著菌種曲的作用。笨曲類似近代的大曲，形體大，用量也大。白醪曲則介乎二者之間。此外還有一種獨(dú)特的“紅曲”，它既有很強(qiáng)的糖化力，又有酒精發(fā)酵力，不僅可以釀酒，還可用于食用色素，真是“窺造化之巧者也”，成為我國制曲史上的一大成就，開世界采用微生物發(fā)酵法制造食用色素之先河。 唐宋時(shí)期釀酒技術(shù)又比以前有了不少新發(fā)展。唐代是葡萄酒空前發(fā)展的時(shí)期，河?xùn)|道太原府的葡萄酒是全國最著名的。據(jù)文獻(xiàn)載，新疆地區(qū)已能用葡萄酒蒸制葡萄燒酒。當(dāng)時(shí)各地產(chǎn)的名酒還有郢之富水、烏程之若下、蒙陽之窟春、富平之石凍春、劍南之燒春、宜城之九醞等17種。到宋代，我國制曲技藝更進(jìn)一步。《北山酒經(jīng)》中全面記述了制曲、釀酒的過程，敘說了13種曲的制法。無論在制曲原料上，還是在方法上，均較前大有發(fā)展，特別是書中關(guān)于菌種選種、育種的記敘，更是延續(xù)使用至今。宋代釀酒工藝的重大創(chuàng)造之一是紅曲霉的發(fā)現(xiàn)和應(yīng)用。這是一種耐高溫、糖化酒化能力均很強(qiáng)的霉菌，用它制成的酒顏色鮮艷，受人喜愛。但它生成緩慢，比其它生物得到優(yōu)勢生長的機(jī)會(huì)較少，因此制作時(shí)需特殊的培養(yǎng)基和技術(shù)，工藝難度較高。當(dāng)時(shí)人們依靠自然培菌條件，培育出紅曲霉占優(yōu)勢的紅曲技術(shù)，被外國朋友譽(yù)為中國人的“巧奪天工”的發(fā)明。 復(fù)式發(fā)酵法——糖化和酒化同時(shí)進(jìn)行的酒曲釀酒法，是我國古代勞動(dòng)人民發(fā)現(xiàn)和利用微生物的一大成就，是對世界釀造技術(shù)的一大貢獻(xiàn)。自此至今，幾千年來，制曲和用曲釀酒的“復(fù)式發(fā)酵法”一直是我國頗具民族風(fēng)格的谷物釀酒技藝的源泉。尤其值得一提的是，我國在以谷物為原料制成酒曲時(shí)，還創(chuàng)造了一種利用固態(tài)培養(yǎng)物保存微生物的好辦法，即當(dāng)酒曲貯存在低溫干燥的場所時(shí)，曲中的微生物處于休眠狀態(tài)，并在長時(shí)間的貯放過程中起到純養(yǎng)和馴養(yǎng)的作用，這樣，制曲和用曲的過程，實(shí)際上是對微生物的接種、選擇、培養(yǎng)和運(yùn)用。這一技術(shù)和方法，在相當(dāng)長的歷史時(shí)期中都是世界上獨(dú)一無二的。后來才傳入日本、印度和南洋地區(qū)。而西方直至19世紀(jì)末，法國人卡爾邁特氏在研究了我國的酒藥后，才改變了其自古沿用的用麥芽糖化谷物，再加酵母菌發(fā)酵成酒的方法，并將其應(yīng)用于酒精工業(yè)中，稱之為“淀粉發(fā)酵法”。我們祖先制曲和用曲釀酒的光輝成就，使一些外國學(xué)者把酒曲的發(fā)明和應(yīng)用稱為中國的第五大發(fā)明。 四、蒸餾酒的起源與發(fā)展 蒸餾酒以前的酒都是發(fā)酵酒，也稱釀造酒，即屬今日黃酒的范疇。至今南方許多少數(shù)民族民間仍習(xí)慣釀造和飲用這種酒，稱米酒、水酒、泡酒、咂酒等等。飲用時(shí)連汁帶糟一起吃或潷出汁來喝，因此，古人也稱之為“壓榨酒”或“榨制酒”。 “蒸餾酒”，現(xiàn)多稱“白酒”或“燒酒”。它是我們的祖先在長期的生產(chǎn)實(shí)踐中，認(rèn)識到了酒精與水的沸點(diǎn)不同，于是就在發(fā)酵的基礎(chǔ)上通過蒸餾酒的方法，提高了酒精濃度，提取了原料在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的香氣成分而產(chǎn)生的一種酒度高、香味濃、質(zhì)量比較好的酒。蒸餾酒的出現(xiàn)，標(biāo)志著我國釀酒技術(shù)的一大飛躍，是釀酒史上一個(gè)劃時(shí)代的進(jìn)步，是我國的第三代酒。 在酒為人們發(fā)現(xiàn)并廣泛制作飲用時(shí)，起初人們發(fā)現(xiàn)谷物自然發(fā)酵成酒的現(xiàn)象并有意識地釀酒后，是連汁帶糟一起吃的，并非今天人們?nèi)サ袅嗽愫鹊木?。人們釀制漉去酒糟只要酒汁的酒，是從周代開始的?！吨芏Y》中記載的清酒就是這種酒。在去糟取汁之初，人們是為了祭祀的需要。隨著生產(chǎn)的發(fā)展，谷物的增加，酒作為享用品才與飽肚子的飯逐漸分開，于是去糟的清酒就日漸流行。但無論是漉出的酒，還是壓榨出的酒，由于谷物原料在發(fā)酵過程中，當(dāng)酒精達(dá)到百分之十幾時(shí)，酵母菌受到抑制而停止繁殖，發(fā)酵作用也就進(jìn)行的緩慢了，因而酒精含量不高，一般在15%~20%之間。為了提高酒精的含量，人們發(fā)明了蒸餾的方法。當(dāng)蒸餾酒醪時(shí)，由于酒精的沸點(diǎn)比水低，氣化比水快，只要掌握好溫度和時(shí)間，就可以得到含酒精量高的酒液。 關(guān)于蒸餾酒的起源，中外學(xué)者都想弄清，至今仍在探索之中。大多數(shù)的西方學(xué)者認(rèn)為，中國是世界上第一個(gè)發(fā)明蒸餾技術(shù)和蒸餾酒的國家。因?yàn)檎麴s技術(shù)與我國古代煉丹術(shù)有密切的關(guān)系，一旦掌握了蒸餾方法，必然會(huì)運(yùn)用到酒的蒸餾上。單就蒸餾技術(shù)來看，我國至少在公元二世紀(jì)以前便掌握了。自秦漢以來，歷代帝王都渴求長生不老，拜神求仙，尋找不死之“仙丹”，因此，不斷發(fā)展了煉丹術(shù)。經(jīng)過數(shù)百年的摸索研究，不死的靈丹妙藥固然沒有煉成，但卻積累了不少對物質(zhì)分離、提煉方法的知識。那么，我國蒸餾酒的出現(xiàn)應(yīng)在何時(shí)呢?至今學(xué)術(shù)界仍眾說不一。 過去，由于受李時(shí)珍“燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)其法”（《本草綱目》）的影響，不少人誤以為始于元代，并進(jìn)而伴生了“燒酒西來說”，或曰“外來說”。關(guān)于這個(gè)問題，李時(shí)珍本人也不能自圓其說，他在這之后的葡萄酒條中寫道：“有如燒酒者，有大毒?！瓱呷∑咸褦?shù)十斤，同大曲釀?wù)ィ∪腙嫡糁?，以器承滴露，紅色可愛，古者西域造之，唐時(shí)破高昌始得其法。”唐破高昌當(dāng)在貞觀14年(公元640年)，一唐一元，相差競達(dá)六、七百年。 李時(shí)珍和他的著作是偉大的，但其中關(guān)于蒸餾酒起源的記述與所下的結(jié)論顯然出現(xiàn)了謬誤。大量的歷史文獻(xiàn)和出土文物已經(jīng)否定了“蒸餾酒始于元朝”之說。且不說1975年河北承德青龍縣出土的一套金代銅制蒸餾酒工具——“燒酒鍋”，其年代至少不晚于金世宗大定年間（1161～1189年）。北宋田錫的《麴本草》中便記載了一種經(jīng)過反復(fù)二至三次的蒸餾而得到的美酒，其度數(shù)較高，飲少量便醉。1163年南宋吳誤的《丹房須知》上也記載了多種類型完善的蒸餾器。同期的張世南的《游宦紀(jì)聞》卷五也記載了蒸餾器在日常生活中應(yīng)用的情況。敦煌壁畫中的西夏釀酒蒸餾壁畫也可證明。而唐代大詩人白居易詩云：“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香。”雍陶的詩中亦有“自到成都燒酒熟，不思身更入長安”之名句。李肇的《國史補(bǔ)》也記載有劍南之燒春等等。以上是從蒸餾酒的名稱來看。從蒸餾工藝來看，唐開元年間(713～755)，陳藏器《本草拾遺》中有“甄（蒸）氣水”，“以氣乘取”的記載。此外，近幾年來出土的隋唐文物中，還出現(xiàn)了只有15～20毫升的小酒杯。如果沒有燒酒，肯定是不會(huì)制作這么小的酒杯的。另外，唐代有稱“注子”的酒具，就像現(xiàn)在的酒壺，只能裝純液體的酒，若有糟便會(huì)賭住注子的頸和嘴而倒不出酒來；還有一個(gè)大家忽視了的現(xiàn)象：古書上提到能飲石余的人，都是南北朝以前的，唐以后就沒有了。這種變化只能說明以前的酒很淡，而此后的酒卻濃厚得多，人們再也喝不了那么多了，同時(shí)也說明了蒸餾酒在隋唐時(shí)期已經(jīng)有了很大的發(fā)展。 這些歷史文獻(xiàn)和出土文物都充分證明，唐代不僅出現(xiàn)了蒸餾酒，而且比較普及。正如朱寶鏞教授所說的那樣：“西南地區(qū)可能先有燒酒，所以雍陶喝到了成都燒酒，連長安都不想去了?！保?981年《對外貿(mào)易》第四期）這個(gè)判斷應(yīng)該是正確的。從已發(fā)現(xiàn)的文獻(xiàn)記載來看，貴州少數(shù)民族彝族文獻(xiàn)《西南彝志》（《民間文學(xué)資料》漢譯本）第十五卷《論宏偉的九重宮殿》中（“九重宮殿”的事發(fā)生在隋末唐初），在記載德家兒媳嫩東居住的房子時(shí)說：從“南方運(yùn)大米，拿來蒸一蒸，蒸的好又軟；釀成純米酒，如露水下降。”這就是簡單的蒸餾酒工藝的記載。這一記載與唐太宗破高昌時(shí)的“用器承取滴露”、《本草拾遺》和元代《飲膳正要》的“用好酒蒸熬取露”等記載，恰好相互印證。而《西南彝志》（《民間文學(xué)資料》漢譯本）第九卷《繼續(xù)序德施氏的本源》中說：彝族的造酒師宜倫，“在妥德杓于箐中，采摘杉和櫻的藥物，另有斗豈（造酒酒藥的名稱）十二種，取來各種花草配合，制成燒酒和甜酒”。據(jù)彝文研究者高家樂先生口頭說：“德施氏”的年代發(fā)生在晉代。這里有“燒酒”的名稱出現(xiàn)，“燒酒”正是白酒的別名。因此，我們說唐代以前出現(xiàn)了蒸餾熬酒應(yīng)該是無庸置疑的。 20世紀(jì)80年代，時(shí)任上海博物館館長的中國古代青銅器專家馬承源先生，通過對館內(nèi)收藏的一件漢代青銅蒸餾器進(jìn)行仔細(xì)研究后，撰寫了《漢代青銅蒸餾器的考察和實(shí)驗(yàn)》論文，論證了中國古代蒸餾技術(shù)產(chǎn)生的時(shí)間，將蒸餾酒起源傳統(tǒng)的“金元說”提早到漢代。文章指出：“該青銅蒸餾器由甑與釜兩部分組成，通高53.9厘米，凝露室容積7500毫升，貯料室容積1900毫升，釜底下部可容水10500毫升。甑內(nèi)壁下部一圈穹形隔層，可積累蒸餾液，并有導(dǎo)流管通至外面。”馬承源先生以此蒸餾器多次做試驗(yàn)，所得的酒度平均達(dá)20度。結(jié)合重慶彭水等地出土的漢代畫像磚，馬承源先生認(rèn)定該蒸餾器應(yīng)是與四川傳統(tǒng)蒸餾酒設(shè)備中“天鍋小甑”極為相似的漢代蒸餾酒器。而這種天鍋小甑，在彭水出土的漢代畫像磚上已有清晰的圖像可見。因此，中國的白酒應(yīng)該始于漢代，發(fā)展和普及于唐代。 宋元以后，有關(guān)蒸餾酒的記載已較為普遍。13至14世紀(jì)，我國的蒸餾酒技術(shù)還通過絲綢之路，經(jīng)阿拉伯傳入歐洲。此后，西歐諸國才出現(xiàn)了白蘭地、威士忌等蒸餾酒。 明清時(shí)代，我國釀酒業(yè)的規(guī)模日漸擴(kuò)大，我國釀酒已經(jīng)形成了南酒、北酒兩大體系，各有特色和名酒。這一時(shí)期的酒業(yè)在制曲技術(shù)之高、釀酒技術(shù)之精、規(guī)模之大、品類之眾、理論總結(jié)之全面而系統(tǒng)方面，大大超過了歷代。明代，藥酒補(bǔ)酒品種相當(dāng)多，與現(xiàn)代已無太大區(qū)別，李時(shí)珍《本草綱目》記載了79種酒，其中藥酒有69種，藥酒中補(bǔ)酒又占37種，明代生產(chǎn)的一些名酒至今盛名不衰，如茅臺酒、五糧液等。明代紅曲制作方法也有驚人發(fā)展，宋應(yīng)星的《天工開物》中記載甚詳，其中用明礬水來維持紅曲生長所需酸度并抑制雜菌生長的方法，已成為現(xiàn)代微生物科學(xué)研究中的一個(gè)重要內(nèi)容，是一項(xiàng)永遠(yuǎn)值得人們稱頌的驚人創(chuàng)造。分段加水法也是一項(xiàng)科學(xué)性很強(qiáng)的高水平發(fā)明。這種方法把水控制在足以使紅曲可以深人到大米內(nèi)部，但又不能多到使其在大米內(nèi)部進(jìn)行糖化和酒化作用的程度，從而制得紅色實(shí)心的紅曲。這兩項(xiàng)創(chuàng)造至今仍對微生物的培養(yǎng)具有借鑒意義。清代是我國飲食文化大盛、酒業(yè)生產(chǎn)興旺的時(shí)期。各地酒廠大量涌現(xiàn)，許多產(chǎn)品至今仍在金獎(jiǎng)名酒之列，如茅臺酒、洋河大曲、綿竹大曲、雙溝大曲、全興大曲、沉缸酒等。茅臺酒還被尊為中國的“國酒”。有些老酒廠也在此時(shí)達(dá)到鼎盛時(shí)期，如墨老酒外銷南洋、日本，紹興酒暢銷全國。晚清時(shí)期到新中國成立前，一些世界性酒類，如紅、白葡萄酒(西方釀法)和啤酒、白蘭地等也相繼傳人我國，對我國傳統(tǒng)酒業(yè)生產(chǎn)從品種到工藝技術(shù)各方面均產(chǎn)生很大影響。我國傳統(tǒng)名酒如茅臺、汾酒還獲得世界金獎(jiǎng)。我國也開始出現(xiàn)產(chǎn)洋酒的酒廠，張?jiān)Ｆ咸丫茝S規(guī)模之大堪稱遠(yuǎn)東地區(qū)之最，1915年還獲得巴拿馬金獎(jiǎng)。但總的來說，由于帝國主義的侵略和國內(nèi)戰(zhàn)爭的影響，中國釀酒事業(yè)在此時(shí)遭到破壞，開始走下坡路，有的酒廠瀕臨破產(chǎn)，甚至停產(chǎn)。新中國成立以后，百廢俱興，釀酒事業(yè)才得到迅速恢復(fù)和發(fā)展，并達(dá)到新的鼎盛期。 中國的釀酒史，表明了中國是世界上最早釀酒的國家，也是釀酒技術(shù)、生產(chǎn)銷售，以及酒業(yè)管理水平最了不起的國家之一，對世界科學(xué)技術(shù)和世界酒文化的發(fā)展作出了巨大的、特殊的貢獻(xiàn)。
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