貴州出名酒，除茅臺酒被譽為國酒外，董酒以它獨特的香型（兼香型，又叫董香型）譽滿神州。另外，濃香型的名酒更是琳瑯滿目，備受國人青睞。貴州名酒人所共曉，但是，貴州少數民族豐富多彩的酒禮酒俗卻鮮為人知，但凡來過貴州旅游觀光的中外游客，在為貴州品牌繁多的名酒陶醉之外，更被貴州民族民間的酒禮酒俗所傾倒。酒，在貴州各民族的生產、生活、社交等方面，都是不可缺的。酒，絕不是一種單純的飲料，它是貴州少數民族悠久歷史和燦爛文化相摻和，并經漫長歲月的“發酵”、“蒸餾提純”出來的瓊漿玉液。酒，又是貴州少數民族豐富多彩的文化載體。各民族絢麗多姿的酒禮酒俗，構成了令人陶醉的貴州酒文化。 貴州少數民族，當孩子初降人世始，就與酒結下了不解之緣，諸如三朝酒、百日酒等，不勝枚舉，成年之后，酒更是無時不在生活中涌流。 1.姑娘酒 侗族和苗族都有釀制姑娘酒的習俗：即姑娘出生時，馬上為她煮一壇甜酒，將其窖在地下或埋藏在池塘底，待姑娘婚嫁之日才開窖啟用。侗族以之作為姑娘陪嫁，謂之姑娘酒。 苗族又叫女酒，是在女兒出生時所釀的甜米酒，經過濾后密封于小口大腹的土罐中，至寒冬臘月之際，池塘水千涸時，埋于池塘底部，直至女兒出嫁后回到娘家，才取出用以招待親友賓客。 姑娘酒由于長期窖藏之故，酒液高度濃縮，色澤綠中透紅，酒香濃郁持久，酒味甘甜醇和，是可遇而不可求的佳釀美酒。 2.討八字酒黔西南布依族婚俗中，盛行著一種有趣的討八字酒俗。 男女青年經過戀愛、說媒之后，雙方父母已無異議，就需擇定婚期。在定婚期前，男方家的媒人要到姑娘家來討八字，女方家要在堂屋中的神案前擺上八碗便當酒(家釀米酒)，并將姑娘的年庚八字寫在一張紙上，再壓在其中一碗酒的底下。這時主持人就請媒人去揭姑娘八字，媒人只能憑直覺去找，當揭起一碗，若沒有姑娘的八字，媒人就要將這碗酒一飲而盡，然后再揭，直至揭到為止。 3.栽花竹酒 苗族家庭中，或婚后無子，或小孩體弱多病，久治不愈的，為求子或為小孩消災祛病，都要用栽花竹酒這一形式以達到自己的愿望。 栽花竹酒要請巫師主持。家人從山上竹林中挖取兩株連根竹，栽在自家房屋中柱的旁邊。還要請12位上有父母，下有兒女的有福之人參祭，并由主人家以酒肉盛啃款待，此為喝栽花竹酒。另外還要在所栽花竹根下!埋一壇密封好的米酒，使其終年不干。以示吉利。 4.滴酒祭祖 水族待客請酒，無論什么場合，都有一個滴酒祭祖的習俗。 主客入席坐定后，一般由主人提議，請在座的一位輩份最高、年歲最大的人先執筷。于是這位被推舉出的老人就用筷子蘸一滴酒灑在桌面上，以示先向祖先敬酒。然后，主人才雙手捧杯將酒敬給客人，客人則要接過酒杯放在桌上，亦用筷頭蘸酒祭奠，以示對祖先的敬仰和懷念。滴酒祭祖的習俗，在苗族中也普遍盛行。 5.敬客酒 貴州少數民族的敬客酒習俗，依民族和地區不同，形式和內容亦不相同。 黔東南地區的苗族敬客，先由男主人向客人敬酒，每人必須先喝兩杯，寓意“你是用兩只腳走來的”，這兩杯酒都要一飲而盡。第三杯開始，主客便可隨意。待到一定時候，女主人便同姑娘、媳婦們一起上陣，手持酒海(盛酒的土缽)、酒碗，站立客人身后以歌敬酒。先從長者開始敬完一輪，再反方向敬一輪。有的好客者，為挽留客人住下，婦女們就會選擇一“關鍵”客人，力圖將其灌醉，使得“群龍無首”，只好乖乖留下。如駕駛員，她們稱：“先把四條腿的灌倒，其余的就無法離開”。苗家的真情，可袒露無遺． 6.雞頭酒 生活在黔西南地區的布依族，每逢節日慶典、貴賓臨門，都要殺雞備酒款待客人，其中主要客人有幾位就要殺幾只雞，此雞謂之“鳳凰頭”。入席后，主人就將“鳳凰頭”對著主要客人雙手獻上，客人接過“鳳凰頭”后，要飲酒一杯，再將雞頭對著其他客人，示意大家共同舉杯，并一飲而盡。如此循環一周，最后雞頭由貴客食之。如果席上無遠方的貴客，那么酒宴開場時，主人就會將“鳳凰頭”對著席間最年長者，再依次互敬，最后雞頭歸長者食用。 7.轉轉酒 生活在貴州的各民族都有飲轉轉酒的習俗。轉轉酒包含著兩種不同的內容和形式。一種是指飲酒時，大家圍坐成一個圓圈，席上只有一碗酒，在座的順一個方向將酒碗依次傳飲，以示親密無間，無所猜忌。這種習俗在彝族、苗族、侗族中尤為盛行。另一種是指同一村寨，以家為單位，輪流邀請外來客人。貴州的布依族有“一家來客全寨親”的說法，所以這種轉轉酒在布依族村寨尤為盛行。誰家來了客人，這家的親戚、鄰居、以及全寨各家都要輪流轉到，否則視為不合群． 8.交杯酒 在貴州的苗、布依、侗、水等民族地區，普遍盛行交杯酒。交杯酒有三種形式：一種是二人各持一杯，相互同時遞到對方嘴邊，同時飲下；第二種是主客各自舉杯與對方持杯的手臂相勾，再將自己手中的酒同時飲下。這兩種多是主人對客人敬酒時所行的酒俗，取交杯即“交情”，“交心”之意。第三種是在集體的酒宴中，眾人圍坐，各持一碗同時順同一方向舉起至相鄰客人嘴邊，再同時飲盡，此俗取心心相印、肝膽相照之意。 9.打酒印 貴州黔東南一帶的苗族盛行一種打酒印的習俗。無論是婚嫁或是節日的酒席上，主人家用蘿卜或紅苕等做些“大印”，禮節性的酒過三巡，主客群情激動就開始打酒印。客人每飲一杯，就有人用“大印”蘸上蘭靛(染布的青色染料)或墨汁、鍋煙等，在客人臉上蓋一印記，臉上印多，標志著主人盛情，客人海量。打酒印是飲酒計量的一種方式，但更主要的還是一種娛悅形式，往往這種場合優美動聽的酒歌伴著滿室飄香的米酒，頻頻勸飲的嘻鬧映著張張打滿酒印的笑臉，使酒宴達到盡歡盡樂的高潮。 10.攔路酒 這是貴州少數民族迎客的一種酒俗，廣泛流行于苗、布依、侗、水等民族中。攔路酒禮俗，不同的民族有不同的形式和程序。一般都是在進寨的必經之路上，由主方備酒恭候于路中，有的還在路上設置障礙。客至，先以酒歌勸酒，飲后方得進寨，有的主客雙方還需對歌，然后才能飲酒“過關”。 苗族的攔路酒通常都有三五道，多的可設12道。若是酒量子平者，早已望而卻步了。不過，貴州的民族是文明的，你若不善飲，就記住別用手觸摸酒杯，只需將苗家姑娘敬上的酒，示意性的飲過即可過“關”。你若是海量，接下酒來，那一碗或一牛角酒就必須喝完。 苗家往往將最后一道攔路酒設在寨門，牛角酒杯則懸掛于寨門正中，牛角杯的尖端穿孔系繩，斟滿酒的角杯，必須以手相捧，客人一旦接杯在手，那滿滿的一牛角酒就只有一干而盡。 11.送客酒 在黔東南一帶苗家作客準備告別啟程時，主人還會準備一次情意纏綿的送客酒；客人上路時，主人手持酒海、酒碗，邊唱邊走，三步一首歌，五步一碗酒，其歌綿綿，其酒濃濃，惜別之情會令人熱淚盈眶。 若是貴客離別，那送客酒就更為激動人心。主人家會在銅鼓坪上踩銅鼓、吹蘆笙，以此召來寨中男女老少加入送客隊伍，自有寨老安排鋪桌擺酒，人們則自發前來為客人唱送客歌，敬送客酒，還有人會為客人披掛紅綢，獻上五顏六色的花帶，然后一步一趨將客人送出寨門。這其間歌不斷曲，酒不停碗。出寨門時，主人會勸客人喝最后一口酒，并在客人臉上彬彬有禮地蓋上一個紅色酒印或寫一個酒字，以此留下主人以及全寨苗胞的深情厚誼，然后主客才揮手依依惜另。 12.咂酒 咂酒之俗，盛行于貴州苗、彝、仡佬、土家等民族中，其歷史悠久，源遠流長。 制作咂酒的原料，依地區和民族的不同而不同，多以本地所產的主、雜糧釀制，不蒸餾、不除糟。飲咂酒，一般是將經發酵并存放一段時間的原酒連壇端上，當場啟封。 每當盛大節日、慶典或貴客臨門，主人就捧出一壇原酒。啟封后，將數支咂管插入壇中。砸管系用一米多長的細竹制成。酒禮開始，主客便分批圍壇捧管吸飲，未飲者在一旁歌舞助興，再逐漸輪換。旁邊還有人隨時向壇內注入清涼的泉水或井水，使壇中玉液永不干涸，有的地區飲咂酒時，飲者還要手捧咂管圍壇邊咂邊舞，其歡樂豪爽之狀令人難忘。 太平天國翼王石達開路經貴州黔西地區，與當地少數民族共飲咂酒，還留下了一首膾炙人口的千古絕句——咂酒詩： 萬顆明珠一甕收， 君王到此也低頭。 五岳抱住擎天柱， 飲盡黃河水倒流。
貴州是一個多民族聚居的民族大省，貴州地處祖國西南云貴高原，土地肥沃，氣候溫和，無霜期長，極少污染，是一個特有的綠色植物王國。在遠離都市，依山傍水的少數民族地區，漫山遍野的山珍野味、河鮮野蔬為貴州民族菜的發展提供了得天獨厚的優質資源。 由于民族文化的交融，多民族聚居的貴州各族人民創造了各有民族特色的飲食文化，他們運用魚、牛肉、狗肉、野味山蔬創造了眾多佳肴，組成了千滋百味的民族菜。 貴州民族菜辣香異酸、古樸醇厚、野趣天然、風味獨特，洋溢著濃厚的民族風情。 貴州各民族都喜食辣椒，并利用自然發酵酸烹飪的菜肴，具有一辣二酸的民族特色，可謂“辣出品位，酸出特色”。 說到貴州，不得不說的便是貴州的酒。 貴州是國酒之鄉，民間酒文化的內涵深不可測，敬神祭祀有禮制，長幼尊卑有法度，東南西北有酒俗，上下左右有禁忌。還有各種酒器，如釀酒的甕、蒸酒的甑、盛酒的桶、舀酒的勺、吸酒的管、斟酒的壺。另外，酒旗、酒歌、酒令、酒舉、酒禮、酒會……。與酒有關的文化禮儀既蘊含厚重的歷史沉淀，又融會當今的完美風格。 貴州是名符其實的名酒之鄉。除國酒茅臺之外，還有董酒、習酒、貴州醇、青酒、刺梨糯米酒、苗酒、夾酒、朱昌酒、苞谷酒、金沙窖酒……據現有資料，可知早在二千一百年的戰國時代，貴州的青山綠水間就無處不飄美酒香。據文獻載，當時貴州一帶就生產一種枸醬酒了。漢代，貴州的釀酒又進入了一個新階段。史載，漢武帝曾品嘗過古仁懷產的酒而大加贊賞。南北朝時期，這里已能釀出酒精濃度較高的酒。隋唐五代時，又出現一種“女酒”。古代是指煮酒的女奴，后漸漸為酒之名。宋代，朱弁《曲淆舊聞》就記有當時的二百種名酒。而產于今貴州一帶的“牂牁酒”和“風曲酒”已頗負盛名。元明以后，特別在清代三百年間，貴州釀酒的優良體統得到發揚光大。在清初的小說名著《鏡花緣》里，記有當時全國的五十優質產品種名酒，其中就有貴州的苗酒和夾酒。關于苗酒，乾隆《貴州通志》說，主要產于都勻府各屬，為苗族、布依族人民釀造飲用，它“色紅而味醇厚”。李宗昉《黔記》說，夾酒以糧食為原料，“初用釀燒酒法，再用釀白酒法乃成”。其它如勾藤酒、刺梨糯米酒等也各具特色。這當中引人注目的是仁懷“茅臺春”、“茅臺燒”，它經過幾個世紀的醞釀，逐步發展成譽滿五洲的“茅臺酒”。 從整體上看，貴州的釀酒很有特點，釀造的歷史悠久。其釀酒之啟始，和中原地區基本同步，釀酒優良傳統，不斷光大發揚，酒的質量高。貴州高原的氣候、土地、水質于釀酒得天獨厚，所以自古以來，歷代名醪不絕于世。現在，黔地酒的品種多，種類齊、逐步形成了頗具特色的結構體系。貴州釀酒以白酒為主體，此外，黃酒、果酒和配制酒也名酒頻出，如味美而益人的刺梨酒、黑糯米酒、金櫻子酒和獼猴桃酒，以及用貴州名貴藥材配制的天麻酒、杜仲酒等。黔酒的民族特色和地方特色十顯著。不管釀酒工藝和酒型、品種，還是酒禮、酒規和飲酒方式，都和貴州包括漢族在內的各兄弟民族風格關聯，表現出鮮明的民族特色，并且，酒為媒介聯系了民族間的友好交往。這里的人們不僅能釀造佳釀名醅，而且講究飲酒之道、注意飲酒之德。
“杯小乾坤大，壺中日月長。”在絢爛多姿的歷史長河中，有著“花看半開，酒飲微熏”的飲酒境界；有著“潔樽肅客”、“奉觴上壽”的飲酒德行；有著“文君當壚、相如滌器”的千古愛情佳話；也有著“竹林七賢”肆意酣暢的玄音妙律，水墨丹青的中國文人生活圖景……如此種種，在這幅浪漫多姿的歷史畫卷中，眾多文人騷客為之添抹上了充滿濃墨重彩的一筆。 醉里有詩意，詩意伴酒中。如果說，黛玉葬花，是中國文學藝術的一個頂端，那么在把女性看作“海棠花”的《紅樓夢》文化里，史湘云的醉酒乃醉酒的一個詩意的極致！倒在青石板上，香夢沉酣，花滿一身，蜜蜂環繞，彩蝶飛舞，這是何等的飄香入畫，萬紫千紅的美麗，詩意無限…… 醉里有詩情，無酒不成詩。“溫酒澆枯腸，戢戢生小詩”是酒與詩完美結合的生動寫照；流傳千古的書法藝術瑰寶“蘭亭集序”也正是酒與藝術的完美結合。“志氣曠達、以宇宙為狹”的魏晉名士、第一“醉鬼”劉伶在《酒德頌》中有言：“有大人先生，以天地為一朝，萬期為須臾。日月有扃牖，八荒為庭衢。”“兀然而醉，豁爾而醒。靜聽不聞雷霆之聲，孰視不睹泰山之形。不覺寒暑之切肌，利欲之感情。俯觀萬物，擾擾焉如江漢之載浮萍。”陶淵明“乃真隱士矣”，“采菊東籬下，悠然見南山”。 古人飲酒重在一個意境：“春飲宜庭，夏飲宜郊，秋飲宜舟，冬飲宜室，夜飲宜月”。于是有了詩意的停泊，有了大詩人李白“醉撈江月”的美好傳說，有了“茂林修竹”、“曲水流觴”的蘭亭雅事。曾記否，在詩意的畫面中曾經留下的如詩如畫的“曲水流觴“一幕。永和九年三月初三，風和日麗，王羲之和朋友們在蘭亭清溪邊的儒風雅俗之舉。雖少了曹操橫槊賦詩的豪情，少了“青梅煮酒論英雄”的劍拔弩張，少了“竹林七賢”的抑郁不得志，少了李白“醉撈江月”的意趣，卻多了幾分文人雅士的柔情，多了幾分“在乎山水之間”的意味。席地而坐，流水潺潺，飲酒賦詩，耳畔鳥語聲呢喃，不禁讓人深深醉在其中。品著是美酒，乘興賦詩，享受著大自然的氣息，體味著濃濃情深，感悟出來的是千古佳句，“舉世聞名”的《蘭亭集序》由此而來，酣暢淋漓，被后人譽為“天下第一行書”。 酒之甘烈使人或微醺，或沉醉，使人飄飄然，獲得心理的超脫。在閑暇之余，邀上友數人，歡暢之時或是抑郁不得志之時，啜飲一杯“玉液黃金卮”，頓覺詩意盎然，品盡杯中的人生百味……這，就是酒中詩意，酒中人生。
酒為何物？提到酒，我們都知道它是一種含酒精的飲料。但它又與其他飲料不同，有一種獨特而又神奇的魅力，使人興奮、迷醉，甚至使人沉溺，幾乎是世界上所有的民族都喜歡的飲料。酒緣何而有這種神奇的魅力？智者見智，仁者見仁，因時、因地、因人而異。有多少人想到酒，就會有多少種不同的形態、意義和內涵。1990年出版的《辭海》對酒的解釋是：“酒，用高粱、大麥、米、葡萄或其他水果發酵制成的飲料。如白酒、黃酒、啤酒、葡萄酒等。”而1992年出版的《漢語大詞典》對酒則作如下解釋：“酒：①飲料名。用糧食、水果等含淀粉或糖的物質發酵制成的含乙醇的飲料。②飲酒。③酒席、酒筵。④姓。 在中國最古老的文字甲骨文和金文中都有“酒”字的記載。甲骨文中的酒有兩種寫法，一是“酒”二是“酉”。“酉”字在甲骨文中是個象形字，其字體形壯像個罐形瓶。在古韻學中，“酉”和“酒”是同音、同韻、同義。“酉”就是一個盛酒的罐形瓶。東漢劉熙《釋名》說：“酒，酉也，釀之米曲。酉，怪而味美也。”古人對酒在生活中的意義也有很深的認識。東漢許慎在《說文解字》中寫道：“酒，就也，所以就人性之善惡。……吉兇所就起也。”許慎認為酒有兩種解釋，一種解釋“就”，還有一種解釋是“造”（古時“造”讀作“就”）。亦即酒既可助善成禮，又可招禍致失；既可成人之美，又可暴人之惡。所以，“吉兇所造起”也就是“吉兇由就（酒）起”，意即好事與壞事都是由酒所引起的。 許慎在2000多年前就定義并詮釋了酒的精髓，對酒的內涵及其內在矛盾給出了如此精辟的論述和見解，可見還在2000多年前，我們的先祖對酒就已經有了比較深刻的認識和探究。 那么，酒起源于何時呢？ 關于酒起源的問題，一直是酒史專家和學者們關注的一個重要話題。酒之最早產生的年代是很難考訂的。倘若我們不將人工釀酒的歷史與自然酒的歷史分開，那追溯至億萬年亦可。酒這種含酒精的飲料發現在何種年代，并無確切的文字記載，只能借助現代科技手段和考古發掘進行推論。按照生物進化的理論，還在人類誕生以前，生物界的一些動植物如水果等，在成熟后從樹上掉下來，果皮表面的酶菌在適當的溫度、濕度和環境等因素的作用下，會不可避免地發酵，使果子中的葡萄糖轉化為乙醇和二氧化碳，而酒的主要成分就是乙醇。因此，酒應該是在人類誕生以前就已經存在了。 從古代造酒傳說談酒的起源 在中國的酒文化中，關于酒的起源，有很多動人的神話傳說。我國古代的許多學者往往將釀酒的起源歸于某某圣賢的發明，把這些圣賢說成是釀酒的祖宗，出現了很多關于造酒的傳說。不同的民族、不同的地域、不同的酒類都有很多不同的故事。其中在中國漢民族中最為著名的有上天造酒說、猿猴造酒說、儀狄造酒說、杜康造酒說和黃帝造酒說等等。我國的許多少數民族民間也流傳著許多關于釀酒的故事。如在貴州西部原水西安氏土司地區遺留下的大量彝文文獻和彝文碑刻資料中，有關這個古老的少數民族釀酒資料的記載就很豐富。已翻譯成漢文的《西南彝志》中關于古代彝族先民“禾神”和“酒神”的記載，與漢族的所謂“清醠之美，始于耒耜”，以及儀狄、杜康造酒的傳說，可謂是不謀而合。盡管這些關于酒起源的傳說“皆不足以考據”，但它反映了當時人們對社會的認識，也折射了人們對酒的心理感受，同時也豐富了中國博大精神的酒文明，為中華文化增添了奪目的光彩，也在中國酒的起源問題上給人們很多啟迪。 一、上天造酒說 在遠古時代，由于人們無法了解普通果品或者糧食，經過一段時間的發酵不但沒有腐爛變臭，反而產生那么神奇的液體，于是便有了“上天造酒”的說法。這在我國古籍中有不少記載。如三國時以“座上客常滿，樽中酒不空”自詡的孔融，在《與曹操論酒禁書》中有“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡”之說；素有“詩仙”之稱的李白，在其《月下獨酌?其二》一詩中有“天若不愛酒，酒星不在天”的詩句；被譽為“鬼才”的詩人李賀，在《秦王飲酒》一詩中也有“龍頭瀉酒邀酒星”的詩句。此外，諸如“吾愛李太白，身是酒星魂”、“酒星不照九泉下”、“仰酒旗之景矅”、“擬酒旗于元象”、“囚酒星于天岳”等等，都經常有“酒星”或“酒旗”這樣的詞句。竇蘋《酒譜》中也有“天有酒星，酒之作也，其與天地并矣”的話，意思是自古以來，我國祖先就有酒是天上“酒星”所造，酒與天地同時的說法。不過，竇蘋本人并不相信這樣的傳說。 天上“酒旗星”確實是存在的，其最早的文字記載見于距今已有3000多年歷史的《周禮》一書中。28星宿的說法，始于殷代而確立于周代，是我國古代天文學的偉大創造之一。《晉書?天文志》有“軒轅右角南三星曰酒旗，酒官之旗也，主宴饗飲食”的記載。軒轅是我國古星名，共有十七顆，酒星就分布在它的東南方，因亮度太小，用肉眼很難辨認。至于因何而命名為“酒旗星”，并認為它“主宴饗飲食”，不僅說明我們的祖先有豐富的想象力，而且也證明酒在當時的社會活動與日常生活中，確實占有相當重要的位置。在當時科學儀器極其簡陋的情況下，我們的祖先能在浩瀚的星河中觀察到這一字排開的三顆“酒旗星”，當做主管天上人間美酒的星官令旗，并留下關于酒旗星的種種記載，這不能不說是一種奇跡。可以想見，當時喝酒或在生活中應該有令旗的普遍使用。 當然，酒自“上天造”的說法，既無立論之理，也無科學論據，只是一種文學創作而已，與酒的起源并無多大關系，也很少有人相信酒星造酒這樣的說法。 二、猿猴造酒說 “猿猴造酒說”恐怕是幾種酒源說當中較符合情理的一種。猿猴是一種有靈性的神秘動物，與人有很多相似之處。人們喜愛酒，猿猴也不例外。唐人李肇所撰的《國史補》中曾記載了人類如何利用猿猴愛酒和木履的習性，捕捉到聰明伶俐的猿猴的故事。1953年，考古學家在江蘇泗洪雙溝鎮淮陰洪澤湖畔下草灣發掘出的猿人化石，經鑒定證實，它是5萬年前的古猿吃了含有酒精成分的野果汁等食物，醉導致死后成為化石的，考古學家將其稱為“醉猿化石”。“醉猿化石”的發掘，有學者認為天然果酒在“人猿相揖別”之前就已經產生了。 猿猴不僅嗜酒，而且還會“造酒”。類似這樣的記載在我國現存的古籍中還真不少。明人李日華在《紫桃軒雜綴?蓬櫳夜話》中說：“黃山多猿猱，春夏采花果于石洼中，醞釀成酒，香氣溢發，聞數百步。野樵深入者或得偷飲之，不可多，多即減酒痕，覺之，眾猱伺得人，必嬲死之”。清代文人李調元在他的著述中也有“瓊州多猿……嘗于石巖深處得猿酒，蓋猿酒以稻米與百花所造，一百六軋有五六升，味最辣，然極難得”這樣神奇的記載。近年，《安徽日報》也曾刊登過著名老畫家程嘯天先生游覽黃山時，在險峰深谷猿猴出沒之處覓得“猴兒酒”的故事，正好與幾百年前李日華的記載相互印證了黃山“猴兒酒”的存在。這些不同時代的記載，都證明在猿猴的聚居處，常常有類似“酒”的東西發現。 這些記載聽起來似乎有些荒唐，其實是有一定的科學道理的，至少證明酒確實存于大自然的物質世界中。至于這種類似酒的東西，是怎樣產生的，是純屬生物學適應的本能性活動，還是猿猴有意識、有計劃的生產活動，現在還沒有什么證據可以完全確認。如果從酒的生成原理來說，也許對探究酒的起源會有很多啟迪。酒是由一種叫酵母菌的微生物分解糖類產生的食品。酵母菌是一種分布極其廣泛的菌類。在廣袤的大自然原野中，野果遍布于原野山林，尤其在一些含糖分較高的水果中，這種酵母菌更容易繁衍滋長。山林中野生的水果，是猿猴的重要食物，猿猴在水果成熟的季節，收貯大量水果于“石洼中”，堆積的水果受到自然界中酵母菌的作用而發酵，最后成為酒。因此，猿猴在不自覺中“造”出酒來，是合乎邏輯與情理的。而原始時代的人類觀察到野果自然發酵成酒的現象并產生飲用興趣，進而自覺地、有意識地采摘成熟野果貯存，讓其自然發酵成為美酒，就是順理成章的行為了。這應該就是釀酒的起源，因為這一假說符合釀造學原理，符合會使用簡單生產工具的原始人的生產水平，同時大自然也能提供合適的釀酒原料。 三、杜康造酒說 在有關誰是造酒始祖的幾種傳說中，把杜康作為造酒始祖的說法是其中最為普遍的。因此，“杜康”作為酒的代名詞便在我國廣為傳頌。魏武帝曹操《短歌行》詩中便有：“慨當以慷，憂思難忘。何以解憂，惟有杜康。”在解放前，我國的許多釀酒作坊和老酒師們都把杜康奉為“酒祖”加以供祭。我國現存的很多古籍如《世本》、《呂氏春秋）、《戰國策》、《說文解字》等都有關于杜康造酒的記載。漢代《世本》卷九載“少康作秫酒”，晉時《博物志逸文》說“杜康作酒”，晉時《酒誥》認為杜康作酒只是“酒之所興”，亦即杜康造酒只是比舊時較為先進，《陶潛集·述酒·詩序》認為是“儀狄造酒，杜康潤色之”。到了宋代，有關酒的專著《北山酒經》說“酒之作尚矣，儀狄作酒醪，杜康作秫酒”。清道光十八年重修的《伊陽縣志》和道光二十年修的《汝州全志》中，有關于杜康遺址的記載。傳說，杜康之父相系被夏朝逆臣寒浞所殺。寒浞發現杜康還活著，便發兵追捕。杜康被迫逃到河南牛頭山，定居于伊水河邊的皇得地村時，又發現村東南白猿洞里常有猿猴采集的花果，其汁氣味芬芳。杜康便在此造酒。該村有口古泉，傳說是杜康汲水釀酒之泉，杜康在此開設了“杜康酒坊院”。這段傳說還被記錄成文字，如《博物志·伊陽山川》云：“村河源出牛頭山，會于伊，長十里，俗傳杜康酒出于此，故名。”又如《伊陽縣志》云：“杜水河城北五十里白元，源出牛頭，由杜康過仝溝至夾河會于伊，長十里。俗傳杜康造酒于此，故名。”但據考古學家鑒定，1983年在伊川縣杜康酒坊院遺址發現的四只酒醞，是2000多年前戰國時代的酒器。這說明，伊川無疑是一個歷史悠久的釀酒之鄉，但與杜康所生的夏朝，相去已1500多年了，不僅年代，其他有關情節也頗不統一。 杜康造酒的傳說在民間也廣為流傳。河南洛陽一帶，現今還流傳著他同岳父在伊川發明酒的民間傳說；汝陽縣則流傳著周天子封杜康酒仙、杜康醉劉伶的故事，當地群眾還修建杜康廟紀念他。 關于杜康的身世，古代也眾說紛紜。西晉張曄在《博物志》中說他是漢代酒泉太守，有的說他是周代一位善釀的酒師，還有的說杜康為黃帝時代一位造酒人，清乾隆十九年重修的《白水縣志》甚至說：“杜康，字仲寧，相傳為本縣康家衛人，善造酒。”康家衛是白水縣現今還有的小村莊，村里有口井，名曰“杜康泉”，“俗傳杜康取此水造酒”。現在村里還有杜康廟、杜康墓等，在杜康泉邊還建了一家“杜康”酒廠。此外還有另一說法。東漢許慎《說文解字》說：“古者，少康初作箕帚、秫(粘高梁)酒。少康，杜康也。”于是這位杜康就又成了夏朝第六代國王少康。春秋古籍《左傳·哀公元年》還詳細介紹了杜康的經歷，說他是夏后相的遺腹子，作過有仍氏的牧正和有虞氏的庖正。其父當年被夏朝逆臣寒浞所殺，其母僥幸逃脫，生下少康。成年后，少康逃到舜的后裔有虞氏那里當了庖正(廚官)，并在有虞氏的資助下恢復祖業，誅殺寒浞，重建夏朝，成為中興之主。 可見，關于杜康造酒的說法很不統一，爭議頗多。宋人竇蘋考據了“杜”姓的起源及沿革，認為“杜氏本出于劉，累在商為豕韋氏，武王封之于杜，傳至杜伯，為宣王所誅，子孫奔晉，遂有杜氏者，士會和言其后也。”杜姓到杜康的時候，已經是禹之后很久的事情了。而在此上古時期，就已經有“堯酒千鐘”之說了。如果說酒是杜康所創，那么堯喝的是什么人創造的酒呢？只是由于普遍傳誦，杜康便成為我國人民心中的酒神，說他死后被玉帝召至天庭，封為“酒仙”，所以才會有曹操的“何以解憂，惟有杜康”的詩句。 四、儀狄造酒說 從有關文獻的記載來看，杜康不能算是酒的始創者，只是位善釀酒或發明秫酒的人，比他更早的是“儀狄”。先秦史官所撰的《世本》說：“儀狄始作酒醪，變五味，杜康作秫酒”。“醪”，是一種糯米經過發酵加工而成的“醪糟兒”。其性溫軟，味甘甜，多產于江浙一帶。現在的不少家庭中，仍自制醪糟兒。醪糟兒潔白細膩，稠狀的糟糊可當主食，上面的清亮汁液頗近于酒。“秫”，高粱的別稱。杜康作秫酒，指的是杜康造酒所使用的原料是高粱。于是，就有人認為儀狄是黃酒的創始人，而杜康則是高粱酒的創始人。但晉時《酒誥》說：“酒之所興，肇自上皇，成于儀狄。”也就是說，自上古三皇五帝的時候，就有各種各樣的造酒方法流行于民間，是儀狄將這些造酒的方法歸納總結起來，始之流傳于后世的。可見，古人對“儀狄造酒”的看法也不一致。 關于儀狄，比起杜康來，古籍中的記載倒是比較一致。《世本》、《呂氏春秋》、《戰國策》中都認為他是夏禹時代的人。而關于儀狄從事什么職務，是司酒造業的工匠，還是夏禹手下的臣屬？他生于何地、葬于何處？卻沒有確鑿的史料可考。那他是怎樣發明釀酒的呢？西漢人劉向在《戰國策》中說：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，遂疏儀狄，絕旨酒，曰：‘后世必有以酒亡其國者’。”東漢人許慎在《說文解字》“酒”條中，也有“古者儀狄作酒醪，禹嘗之而美，遂疏儀狄”的記載。三國時的蜀漢學者譙周所著的《古史考》也說“古有醴酪，禹時儀狄作酒”，將儀狄奉為酒的發明人。 但是，上述關于把儀狄奉為釀酒“始祖”的記載同樣存在儲多疑點，且不說《戰國策》中“禹飲而甘之，遂疏儀狄”有些不合情理，古人對此看法也不一致，甚至有與《世本》相矛盾的說法。例如孔子八世孫孔鮒，說帝堯、帝舜都是酒量很大的君王。黃帝、堯、舜都早于夏禹，早于夏禹的堯舜都善飲酒，那怎能說夏禹的臣屬儀狄是酒的始創者呢？因此，儀狄“始作酒醪”說法也不確切。 五、炎帝、黃帝時代造酒說 也許是“儀狄”、“杜康”造酒的說法疑點太多，于是又有了“黃帝造酒”的說法，把黃帝尊為酒的創始人。其依據是黃帝發明了“酒泉之法”，并曾有“湯液醪醴”之論。《黃帝內經·素問》載：“黃帝問曰：為五谷湯液及醪醴，奈何？岐伯對曰：必以稻米，炊之稻薪。稻米用完，稻薪者堅。帝曰：何以然？岐伯曰：此得天地之和，高下之宜，古能至完，伐取得時，故能至堅也。”又，岐伯曰：“自古圣人之作湯液醪醴者，以為備耳。”王注：“五谷，黎、稷、稻、麥、菽，五行之谷，以養五藏者也。醪醴，甘旨之酒，熟谷之液也。帝以五谷為問，是五谷皆可湯液醪醴，而養五藏。而伯答以中央之稻米稻薪，蓋謂中古之液，可以灌養四藏故也……炊以稻薪者，取丙辛化火之義，以化生五藏之津。”《黃帝內經》中還提到一種古老的酒——醴酪，即用動物的乳汁釀成的酒，這說明湯液醪醴并非起源與此時，它肯定已經發展了一個相當長的歷史時期，也達到了相當高的水平。否則，黃帝和岐伯怎能從醫這一個更高的角度討論湯液醪醴？后來在漢代孔鮒所撰的《孔叢子》中又有“平原君與子高飲，子高酒后曰：昔有遺諺，堯酒千盅，孔子百觚，子路嗑嗑，尚飲十磕，古之賢圣，無不能飲，吾子何辭焉”的記載，似乎也是一種旁證，說明在堯舜之時就已經有酒了；而且，據傳帝堯、帝舜都是酒量很大的君王。顯然，他們認為，酒的發明并不是由杜康、儀狄所作，而是要早得多。唐朝陸龜蒙甚至編了一個關于舜的父親瞽叟用酒加害舜的故事。《神農本草》卷三中還有“藥性有宜酒漬者，亦有不可入湯酒者，并隨藥性，不得違越”的記載，說明當時酒已被運用于醫藥，也說明早在遠古的神農氏炎帝時代，就已經有酒了。《藝文類聚·賦篇》載：“典籍記：炎帝精耕而陶，據此以考，炎帝與酒，關系甚密，是可必者。制酒之術有三：一為五谷；二為陶皿；三為術。炎帝始種五谷，后受啟于‘猿釀果酒’，遍采五谷精華，數載而得美酒。五谷乃世間精粹，故酒可舒筋血、通百脈。初無儲處，炎帝制陶缶以儲，缶后變為缸，缸而成壇。后人承襲，每逢祭祀，以缶盛酒，以敬炎帝， 至今其俗不改。”神農氏是傳說中的炎帝，又被尊為醫藥之祖，曾經自用口品嘗百草，發明藥物及教人治病。據古代傳說，“神農氏”曾教民種植五谷、“作陶”、“織衣”、作“市”、還嘗百草為民治病，對原始社會貢獻卓越，為人類由原始游牧生活向農耕文明轉化創造了條件。除此之外，相傳炎帝還是酒的創始人。因此，說黃帝是酒的創始人也不確切。 神農氏所處的時代應該是新石器時期，即我國的半坡氏族時期。當時我們的先民已從采集、漁獵的生活方式過渡到定居農耕時代，距今大約五到六千年左右。在定居農耕的神農時代，人們發明了酒，這個判斷與我國考古學的結論是基本一致的，也是比較可靠的。1957年在河南陜縣廟底溝出土的陶制酒碗，距今約5200多年。1959年山東大汶口出土的造型完美的高腳、三腳和平腳酒器等距今約有4000多年的歷史，這些文物確鑿地證明，酒在我國的起源，不僅早于文字的記載（甲骨文距今3500多年），而且也大大早于古代傳說中的儀狄、杜康所處的年代。 這樣說來，酒發明于人類依靠稼穡維持生活的農耕經濟時期，歸之于代表一個時代的神農氏似乎也有一定的道理。“帷我炎帝，創世遠古。”《中國酒事紀年表》中有“神農耕而作陶，陶以盛酒”的記載，炎帝“教民耕種，種植五谷”，使我們有了造酒的五谷，盛酒的容器，若再從“猿猴造酒”得到啟發，摸索出釀酒技術這也是講得通的。時至今日，人們為了感謝炎帝，特以美酒 來祭炎帝，故“以酒敬天”成為一種約定俗成的禮儀流傳至今。 然而，以上關于酒起源的種種傳說僅僅只是一種推測，并無真憑實據。這些傳說在起源年代、創始人姓名以及一些主要情節上，分歧都很大，很不統一。宋人竇蘋在《酒譜》中說：“世言酒之所自者，其說有三：其一曰儀狄始作酒，與禹同時；又曰堯酒千鐘，則酒作于堯，非禹之世也。其二曰神農《本草》，著酒之性味，黃帝《內經》亦言酒之致病，則非始于儀狄也。其三曰天有酒星，酒之作也，其與天地并矣。予以謂是三者皆不足以考據，而多其贅說也。”“然則酒果誰始乎？予謂知者作之，天下后世循之，而莫能廢。圣人不絕人之同好，用于郊廟享燕，以為禮之常，亦安知其始于誰乎？”按竇蘋之說，酒是不知源頭的。把遠古時代產生某種日常用品的發明權歸于某個人的作法，似乎是中國古代文人的一種“習慣”，不見得確有根據。因此，關于酒的起源的種種不一致的說法(黃帝、儀狄、杜康等)就不能不讓人感到其中大部分只是一種“創作”。當然，古代必然會有過一些善于釀酒或改進技術的大師，他們的業績使得他們成為傳說的基礎的材料，但從嚴格意義上來講，這與酒的起源和發明關系并不大。 事實上，用糧食釀酒是件程序、工藝都很難的事，單憑一個人的力量是難以完成的。諸如火、文字等等一類發明，都是在人類社會的長期實踐中逐步產生的，不可能由某一個人所獨創。酒的產生也是如此，它是人類物質文明的產物，甚至是人類社會發展進程中農業和手工業分離的標志之一。恩格斯在談到人類第二次社會大分工時，就列舉過葡萄酒。晉代江統在《酒誥》中說：“酒之所興，肇自上皇；或云儀狄，一曰杜康。有飯不盡，委之空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方。”意思是說：沒有吃完的飯，堆積久蓄，會自然發酵，飄出酒香，酒就是這樣自然產生的。江統是我國歷史上第一個提出谷物自然發酵釀酒學說的人。在這里，他提出剩飯自然發酵成酒的觀點，是符合科學道理及實際情況的。微生物學專家方心芳先生對此作了具體的描述：“在農業出現前后，貯藏谷物的方法粗獷。天然谷物受潮后會發霉和發芽，吃剩的谷物也會發霉，這些發霉發芽的谷粒，就是上古時期的天然曲蘗，將之浸入水中，便發酵成酒，即天然酒。人們不斷接觸天然曲蘗和天然酒，并逐漸接受了天然酒這種飲料，久而久之，就發明了人工曲蘗和人工酒”。現代科學對這一問題的解釋是：剩飯中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下，逐步分解成糖分、酒精，自然轉變成了酒香濃郁的酒。在遠古時代人們的食物中，采集的野果含糖分高，無需經過液化和糖化，最易發酵成酒。 可見，古人竇平對酒起源的看法，即“予謂知者作之，天下后世循之，而莫能廢”是有道理的。勞動人民在經年累月的勞動中，積累了制造酒的經驗，經過有知識、有遠見的“智者”歸納總結，后人照先輩祖傳下來的辦法一代一代地相襲相循，流傳至今。此說法比較接近實際，也較合乎唯物主義的認識論。因此，我們可以得出這樣的結論：酒的發明絕不僅是一個人的勞動，而是整個人類在長期的生產實踐中不斷探索的結果，是集體智慧的結晶。人類最先學會釀造的酒是果酒和乳酒。人類最早的釀酒活動也只是機械地簡單重復大自然的自釀過程。真正稱得上有目的的人工釀酒生產活動，應該是以一定的農業生產水平為基礎的，只有在人類進入新石器時代之后，人類有了比較充裕的糧食，爾后又有了制作精細的陶制器皿，再才使得釀酒生產成為可能。 中國釀酒發展簡史 中國是世界上最古老的釀酒之邦，釀酒歷史可追溯至距今約4萬至5萬年前的舊石器時代晚期的“智人”階段。酒自出現伊始，便在人類的社會生產、生活中產生著歷久不衰的影響。遠在上古時代，酒就與人們的生活息息相關，并作用、實踐于人們的生產、生活中。中國人愛酒，同時也為人類的酒文化作出源源不斷的貢獻。從傳說中的“秫酒”，到今天的世界名酒茅臺，無不凝聚著中華各族人民孜孜不倦的探索與聰明智慧。 現代科學及大量的歷史文獻資料、考古資料和民族學資料證明，我國酒的起源和發展經歷了從自然酒到人工造酒，從簡單的自然發酵酒到蒸餾酒，從原始低劣的酒到現代酒的漫長的發展過程。 一、從自然酒到人工造酒 現代科學表明，酒是自然界的產物。所謂自然酒，就是指自然界中自然而生、自然存在的最原始的酒。我們知道，在自然界中，凡是含有糖分或淀粉的物質，如水果、蜂蜜、獸乳等，很容易受到自然界中的發酵微生物的作用而產生酒。在遠古洪荒時代，草木繁衍，果實盈野，野果落地或林中的猿猴將吃剩的果子棄之于洞洼之中，由于天長日久、溫度適宜，果中的糖分自然發酵，便醞釀成原始的酒，即自然酒。在我國古代文獻中，類似這類自然酒的記載并不少見，如《舊唐書》、《新修本草》、《癸辛雜識》、《粵西偶記》等均有記載。《粵西偶記》云：“平樂等府山中，猿猴極多，善采百花釀酒。樵子入山得其巢穴，其酒多至數石。飲之香美異常，曰猿酒。”金代大詩人元好問在《蒲桃酒賦》中也曾記述過葡萄天然成酒的情況：“貞佑中，鄰里一民家避寇自山中歸，見竹器所貯蒲桃(即葡萄)在空盎上，枝蒂已干而汁流盎中，薰然有酒氣，飲之良酒也。蓋久而腐敗自然成酒耳。”這些文字里敘述的情況是符合科學原理的，也是很常見的事。當大自然中的物質由于在某種特定環境下達到符合釀成酒的條件時，便成了酒。因此有學者認為，野果自然發酵成酒的現象，會使人產生對酒的嗜好，并使原始人類在舊石器時代開始懂得一點點釀酒的知識。最原始的酒，應該是由含糖水果自然發酵而成的果酒。 當然，自然酒的存在，并不等于說遠古時代的人類就已經掌握了酒的釀造技術。從自然酒到人工釀酒，必然經歷了一個漫長的歷史過程。 二、自然發酵酒的起源 人類社會發展的進程是先進入游牧社會，然后再進入農業社會的。人類最早的人工飲料酒的發明，應該是在游牧時代用野果和獸乳釀造的果酒和乳酒。當初，人類發現并品嘗了散發著醇香氣味的自然酒后，便覺得它比原來的食物滋味更美。這種無意中的發現，經過無數次的反復，人們才發現含糖類的、甜的東西經過發酵會變成酒的規律，于是就開始有意識的進行人工造酒。人們將含有糖分的野果、獸乳放置在容器中，令其自然發酵成含有乙醇的果酒、奶酒。于是，第一代人工飲料酒便應運而生了。也就是說，第一代人工飲料酒是不用添加任何糖化發酵劑，只是將原料收儲以后，在適當溫度下令其自然發酵形成的。 這種酒的起源雖然缺乏遠古時代的證據，但周秦以后的眾多史籍以及大量的民族學資料和考古資料都完全可以證實它的存在。果酒在史籍中的記載是較為翔實的。《隋書·赤土國傳》載：赤土國“以甘蔗作酒，雜以紫瓜根，酒色赤黃，味亦香美”。甘蔗和蔗汁的糖分能自然發酵，因此制酒特別容易。唐代蘇敬編纂的《新修本草》說：“作酒醴以曲為，而蒲桃（即葡萄）、蜜獨不用曲。”南宋周密在《癸辛雜識》中記載：“山梨者，味極佳，意頗惜之。漫用大甕儲數百枚，以缶蓋而泥其口，意欲久藏，旋取食之。久則忘之。及半歲后，因至園中，忽聞酒氣熏人，疑守舍者釀熟，因索之，則無有也。因啟觀所藏梨，則化而為水，清冷可愛，湛然甘美，真佳釀也，飲之輒醉。”《舊唐書》載：“俗以椰樹花為酒，其樹生花，長三尺余，大如人膊，割之取汁以成酒，味甘，飲之亦醉。” 奶酒，古稱“醴酪”（《周禮·禮運篇》）。古代匈奴人以游牧為生，不事耕稼，但卻極喜飲酒。據《史記·匈奴列傳》稱：“其攻戰，斬首虜賜一卮酒。”可見酒是常備之物。但這里所飲的絕不僅僅是漢朝送給匈奴的酒（漢王朝也送酒給匈奴，如《匈奴列傳》說：“高帝乃使劉敬奉宗室女公主為單于閼氏，歲奉匈奴絮繒、酒、米食物各有數”），還包括他們自己用牛馬之乳釀的酒。《匈奴列傳》載，漢文帝時，中行說投降匈奴，向單于獻計，要他拒絕和摒棄漢王朝送的酒食，“得漢食物皆去之，以示不如湩酪之便美也。”這“湩酪”便是指奶酒和其他奶食品。《隋書·突厥傳》中也有突厥人“飲馬酪取醉，歌乎相對”的記載。唐代顏師古注解說：“以馬乳為酒，撞挏乃成也。馬酪味如酒，而飲之亦可醉，故呼馬酒也。”今日的內蒙、西藏、青海等地的蒙古、柯爾克孜、哈薩克、鄂溫克等民族至今仍保留了這種獸乳制酒的習慣。他們制作馬奶酒的方法至今仍十分原始：先把擠下的鮮奶裝在一個大皮囊或木桶中，用特制的木棍加以攪拌，以提高溫度，促使其發酵成酒。根據現代科學測定，這種發酵的奶酒確實含有酒精成分，只是不多而已。 三、人工發酵酒的起源與發展 我們一般意義上所指的酒的起源，系指谷物（糧食）釀酒的起源，也就是人工發酵酒的起源。考古資料表明，我國最早的人工發酵酒，可追溯至距今約七、八千年至1萬年前的新時器時期。這時，我們的祖先正經歷著從舊石器時代向新石器時代的跨越，從采集、漁獵經濟向生產型的畜牧業、農業的過渡。相對穩定的生活條件，相對充裕的生活資料，奠定了人工造酒的基本條件。這已從考古出土的大量飲酒、釀酒器皿中得到證實。 我們知道，人工發酵酒是在釀酒原料中添加了糖化發酵劑，即曲蘗發酵而成的。它又分為天然曲蘗釀酒和人工曲蘗釀酒兩個階段。遠古時期的谷物酒究竟屬于哪類？現在還未徹底了解清楚，由于很少有確鑿的文字和實物證據可以證明，所以只能依托現代科技，在考古發掘中去探究其歷史的源流。現代學術界比較趨向一致的觀點是：中國最早的谷物酒是醴和酒，按不同的方法釀造，醴相當于啤酒，用麥芽釀成，酒是用曲釀成。另一種觀點是原始的飲料酒是不分的，都是發霉或發芽的谷物釀成的。還有一種觀點是酒和醴都是用酒曲釀成的。對于谷物酒起源于何時？傳統的釀酒起源觀認為：釀酒是在農耕之后才發展起來的。認為是當農業發展到一定程度，有了剩余糧食后，才開始釀酒的。這種觀點早在漢代就有人提出了。漢代劉安是我國最早提出釀酒始于農耕的人，他在《淮南子》中說：“清醠之美，始于耒耜。”這應該是比較科學的一種說法，可以從近幾十年的考古發掘中得到應證。 1984至1987年，考古學家對位于河南舞陽的賈湖遺址進行了大規模的發掘后，發現了距今約9000年前世界上最早的樂器、最早的酒、最早的類似文字的契刻符號等幾項世界最早的文明成果，被認為是“人類從蒙昧邁向文明的第一個門檻”。2004年12月，《美國國家科學院學報》發表了中科大教授張居中與美國賓夕法尼亞大學教授P·E·麥克高溫（PatrickE.McGovern）對賈湖遺址出土的陶器進行研究分析發現的最新成果，表明距今約9000年的賈湖人已開始釀酒，其主要成分是稻米、山楂、蜂蜜、葡萄等。經過多次反復試驗，這一古老的配方已經復制成功，并釀制出了9000年前的酒，從而科學地證實了在新石器時代，我們古老的祖先已掌握了粟、稷等谷物的種植技術，已經學會釀酒了，中國是世界上最早學會釀酒的國家。 1、天然曲蘗釀酒 谷物釀酒，是以農業生產的發展為前提的。新石器時代早期，我國的農業生產已經有了一定發展。浙江余姚河姆渡文化遺址中400平方米谷物堆積層的發現就是有力的佐證。在仰韶等20多處新石器時代文化遺址中，同樣也發現了貯存糧食的窖穴遺址。生產發展了，糧食有了剩余，但當時人們的居住條件非常簡陋，谷物貯存方法原始、粗放，常使谷物受潮發芽、長霉，煮熟的谷物吃不完剩下來，過一段時間也會發霉長出霉菌，便形成了天然的曲蘗。曲蘗再受到空氣和水中的微生物的影響，極易發生糖化、酒化，發酵成酒。晉朝人江統在《酒誥》中所說的“有飯不盡，委之空桑，郁積成味，久蓄氣芳。本出于此，不由奇方”，便是這個道理。人們對這一現象進行了長期的觀察、試驗，從而了解和掌握了制造曲蘗的方法，開始人為地生產曲蘗，原始的谷物釀酒技術誕生了。但因這時的曲蘗是混合在一起的，所以發酵出來的酒含乙醇非常少，酒味非常淡。 這種釀酒方法的起源，并不是我們人為的臆想或揣測，我國許多少數民族中都流傳著關于這種酒起源的傳說。彝族自古愛飲酒，而且有飲“轉轉酒”的習俗。在關于“轉轉酒”來歷的傳說中就提到了酒的來歷：很古的時候，在一架山上住著三個結拜兄弟，逢年過節或豐收之時，三兄弟都要團聚在一起，歡度佳節，共慶豐收。一年秋天，小弟的蕎子獲得了大豐收，于是就請大哥二哥來吃蕎面飯，由于做的太多，剩下了不少，第二天便變成了濃烈溢香的水酒。據史籍記載，傣族釀酒始于2000多年前的農耕初期。據傳說，傣族先民定居農耕，學會種植五谷以后，年年風調雨順，五谷豐登。一天，壩子里的首領為了跟周圍的氏族部落締結友好關系，便派了20多個人挑著谷子去見周圍的部落首領。可是，行至途中，便聽說邊境已發生戰爭，挑谷子的人個個十分驚慌，匆忙將谷子倒進路邊的一個大樹洞里就急忙往回跑。過了幾天，下了一場雨，樹洞里積滿了水，谷子被浸泡。不久，樹洞里便散發出陣陣清香。一個老獵人聞到后，便俯下身子喝了幾口，立即感到倍加香甜、興奮，于是他就拔出長刀，砍了兩截竹筒把樹洞里的水汁挑回寨子里，寨子里的人喝了都拍手稱贊，認為這是神用谷子釀制出來的圣酒。從此以后，傣族人學會了釀酒。 我國古代少數民族中還流傳著相當普遍的嚼米釀酒法。《魏書·勿吉轉》載，當時的“失韋”人能夠“嚼米醞酒，飲能至醉”。《稗海紀游》載，我國臺灣省的高山族，“其釀酒法，聚男女老幼共嚼米，納筒中，數日成酒，飲時入清泉和之”。《臺灣紀略》載：高山族“人好飲，取米置口中嚼爛，藏于竹筒，不數日而酒熟，客至出以相敬，必先嘗而后進”。 考古學家們通過對位于河南舞陽的賈湖遺址出土的陶器進行研究分析的成果表明，至少在距今約9000年前，我國的谷物釀造酒已經產生。在黃河下游的大汶口和龍山文化遺址中出土的大口陶尊、漏缸、陶盆、陶甕、陶鬶、陶盉、陶杯等大批酒器，說明在5000多年前，我國黃河下游地區酒的釀造和飲用已經較為普遍。 2、人工曲蘗釀酒與發展 酒曲的產生和谷物釀酒是同時出現的。最初，保管不善而發霉發芽的谷粒，就是天然酒曲。把它浸泡在水里，即能發酵成酒。人們無數次接觸到天然酒曲，觀察并總結了它產生的多方面的條件，經無數次試制，終于制出了人工酒曲，這就是古籍上記載的“曲蘗”。到了農耕時代的中、晚期，曲蘗分為曲、蘗(谷芽)、黃衣曲(糖化用曲、醬曲、豉曲)，釀酒技術有了很大的進步。于是，曲蘗釀酒開始產生。 夏、商、周三代是我國奴隸社會的一個鼎盛時期，這一時期釀酒業已頗為發達，無論是考古發現，還是甲骨卜辭的記載中，有關酒和酒具的內容都大量增加。從考古發掘來看，二里頭遺址隨葬陶器中，占比例最大的是酒器，其次才是炊器和食器，證明了酒在夏人生活中的地位和作用。 隨著農業生產的進一步發展，到了商代，我國已成熟地用曲蘗釀酒了，而且酒的釀造技術已經有了進一步發展，實現了釀造工藝上的重大突破，即曲、蘗的分離。這一時期，曲蘗實際上是松散的發霉發芽的谷粒，又叫散曲。人們把用蘗配制的“酒”稱為“醴”，把用曲釀制的“酒”稱為“酒”。如商王武丁曾對他的大臣付說：“若作酒醴，爾維曲蘗。”（《尚書·說命篇》）“曲”是我國古代釀造技術的一項重大發明，也是有別于世界各國釀酒技術的獨特發明。它使過去的蘗糖化變為糖化和酒化(發酵)緊密結合、同時進行的復式雙邊發酵，為釀酒業從手工業中分離出來并快速發展作出了巨大的貢獻，并從此開始逐步形成我國“以曲釀酒，以蘗制飴(糖漿)”的傳統，也形成我國酒的獨特風味。此外，商朝釀造的酒已出現了不同品種，見于甲骨文的已有酒、鬯、醴、新醴、舊醴等不同的品種。根據殷墟的發掘，發現了用大缸釀酒的釀酒場所和大量制作精美的陶制與青銅制煮酒、盛酒、飲酒的酒器，甚至出現成套的專用酒具。此外還開始有了原始瓷器，幾乎都是貯酒盛酒之器。1973年，河北藁城臺西村的商代遺址中發現了商代釀酒作坊、酒器。而河南羅山天湖晚高息族墓葬，出土了一密封良好的青銅卣，內裝古酒，經專家測定，每百毫升內含8.239毫克的甲酸乙酯，果香氣味。《史記·殷本紀》中也有關于商朝的末代暴君商紂“以酒為池，懸肉為林，使男女倮。相逐期間，為長夜之飲”的記載。由此可見商朝飲酒之風已相當盛行，酒的釀造技術已達到了相當高的水平，以至于在商代中晚期掀起了我國第一個飲酒高潮，青銅禮器上也體現出重酒的組合。總的說來，商代是我國釀酒歷史中工藝上有重大突破的重要發展時期。 公元前11世紀周王朝建立以后，隨著農業生產的發展，為釀酒提供了更充足的原料，釀酒業又有了明顯的發展。酒曲有了長足的發展，酒曲的種類大為增加。無論是釀酒的技術，還是酒的產量都繼續向前發展，并且逐漸走向正規化。釀酒不僅成為獨立的手工業部門，有了專門的“掌酒之政令”的“酒正”（《周禮·天宮冢宰》）等官職，而且還有了固定的生產規程：“秫稻必齊，曲蘗必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得。”（《禮論·月令》）這是從原料、制曲、操作、水質、器皿、火候六個技術關鍵方面提出的質量要求，它是我國，也是世界最早的釀酒工藝規程，對我國釀酒技術的發展有著深遠的影響。這時期酒的品種也增多了。《周禮·天官》中記載三種酒：一是“事酒”，即陳釀時間短的酒；二是“昔酒”，即長期貯藏或久釀而熟的陳酒；三是“清酒”，即過濾酒糟的凈酒(此為自然科學史學者的說法)。《禮記》中還有“元酒”、“清酌”、“醴醆(zhǎn展)”、“粢(zī資)醍”、“澄清”、“舊澤”、“酏(yi移)”、“醷(yì義)”等酒名。在酒的飲用方面，此時期也比殷商更為普及，帝王貴族之外的平民，在節日已開始具備隨意飲酒的條件，《詩經》中的某些詩句曾對這種情況加以描述。 春秋戰國時代，我國的釀酒制曲技術進一步成熟，酒類品種更為多樣，如會稽黃酒，至今仍負盛名。戰國時代有名的“中山清酤”，于1974年在河北平山縣戰國中山王墓中發掘出兩壺，分貯于一圓一扁兩只青銅瓶里，一呈翠綠色，一呈黛綠色，共十多斤，據說香味撲鼻。經專家化驗，含有乙醇、脂肪、糖等13種成分，距今約2200多年，是當今世界上發現的最古老的陳釀美酒之一，對研究我國釀酒史有很大意義。這一時期，酒肆開始出現，說明酒已進入市場。戰國末期，酒肆雇用庸保(酒保)。由于市場交易的發展，日常盛酒器已經用為度量衡，如齊國以四升為一豆(盛酒、肉的器具)，“豆”后來演化為“斗”。 到了秦漢時期，釀酒技術有了進一步發展和提高，酒業迅猛發展。至漢代，蘗完全被曲所代替，曲與蘗徹底分開了。曲的種類也在增多，有大麥、小麥制的曲，也有表面長霉和不長霉之別，并且此時在存在散曲的同時，出現了餅曲，如“麥才”、“麥穴”等。由散曲到成塊曲的發展，不僅僅是形式的變化。由于餅曲內外接觸空氣不一樣，內外的霉菌種類也不同。這樣，由散曲到餅曲的發展，就成為酒曲發展的一個重要里程碑。東漢劉熙《釋名》云：“蘗，缺也。浸麥復之，使生芽開缺也。”蘗，就是谷芽或麥芽。從發酵原理來看，用蘗作發酵劑，是單邊發酵，在發酵過程中，它僅起糖化作用，因而蘗——甜淡的酒，糖化高，酒化低，含乙醇量很低。今天的啤酒最早就是這樣發展起來的。我國用蘗(谷芽)造酒(醴)的時間，與巴比倫用麥芽造啤酒都同時出現在新石器時代。兩者之間是否有聯系，已無法查考。可以肯定，巴比倫人因沒有發明創造出釀制高度糧食酒的方法，保存了啤酒的生產方法，而中國則發明了曲，淘汰了蘗這一方法。曲是以含淀粉的谷物等原料（基質）作為培養微生物的載體，上面生長繁殖著豐富的霉菌——曲霉菌、毛霉菌、酵母菌、細菌等。由于各種菌類在生長發育中，不僅產生糖化酶，也有酒化酶，所以，用曲釀酒，就能同時起到糖化和酒化的作用，屬復式發酵（亦稱雙邊發酵），因而釀出的酒含乙醇量較高。古人在長期的觀察中認識到了它們的不同，所以漸漸喜歡上了“酒”，而遺棄了“醴”，蘗作醴的方法便被淘汰了。正如明代科學家宋應星在其所撰的《天工開物》中所說的那樣：“古來曲造酒，蘗造醴，后世厭醴味薄，遂至失傳，則并蘗法亦亡。”其實，蘗法并沒有亡，不過不常用來釀酒，而是用在做飴糖上了。從原料方面看，漢代制曲所用原料品種有大麥、小麥；制酒所用谷物有稻、稷和粟米，品種多樣，酒的度數大為提高了。曲的品種也迅速增加，僅漢初楊雄所著的《方言》中就記載了10多種曲名，而且制曲技術已由散狀曲發展到了餅狀曲，質量已大大提高。《漢書·食貨志》載：“一釀用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗。”這種加曲量為原料量一半的配方，已接近后世所釀紹興酒的配曲量。這一記載也是我國釀酒史上關于用曲比例的最早記錄，是我國現存最早的用稻米釀酒的配方。東漢時還創造了分批投料的釀酒法，即九醞春酒法，它能使糖化率與原料利用率始終保持最高水平，科學而且先進。有的學者還認為，此法是近代霉菌深層培養的雛形，而歐洲19世紀末才知曉這一根霉 糖化釀酒的方法。除谷物釀酒之外，西漢時葡萄酒已開始在我國西北許多地方釀造并享有聲譽。漢武帝時中原地區也開始種植葡萄了，并在東漢時開始釀造葡萄酒，據今至少已有2000年歷史，比以產葡萄酒而著名的法國早700多年。另外，漢代時期酒的物質作用也大大豐富了。除了日常飲用外，藥用價值、養身價值，也明確地為人們所認識。如《漢書·食貨志》王莽曰：“酒，百藥之長，嘉會之好”，就反映了漢人的這種深刻認識。 魏晉南北時期是我國酒業發展的一個重要階段，釀酒工藝大為改進，制曲技術進一步發展，逐漸形成南北兩大類型。南方制曲用大米，高溫發酵，釀成的酒風味濃香；北方用大麥、小麥、高梁、小米，中溫發酵，酒味清香。這一時期，還創造了藥曲，即在曲原料中加植物藥料以促進霉菌和酵母菌繁殖的新技術，這種曲形體小，釀酒時用曲量也比大曲少，所以被稱為“小曲”。從此，我國古代制曲技術又由區分曲和餅曲發展到區分大曲和小曲的新階段，在分批投料方法上也前進了一步，明確規定投料的量與時間應根據曲中糖化酶及酒化酶的活力而定。由于許多草藥都含有有利于微生物生長的維生素，所以這樣制出的酒曲更好，用它釀出的酒，也別具風采。另外，在釀酒技術的理論總結上也是空前的。北魏賈思勰的《齊民要術》是至今保存最完整的一部古農書，其中有制曲和釀酒的專門章節，詳細記述了十幾種釀酒方法，是世界上最早的釀酒工藝學。書匯集了9種釀酒曲的制作方法和39種酒的釀造方法。9種曲中，從原料看，8種以小麥為原料；從加藥材與否看，4種加，5種不加；從形體上看，有體型小的餅曲，也有體型大的塊曲。9種曲可分為三類：神曲、笨曲、白醪曲。神曲類似近代小曲，不但形體小，而且曲量也少，起著菌種曲的作用。笨曲類似近代的大曲，形體大，用量也大。白醪曲則介乎二者之間。此外還有一種獨特的“紅曲”，它既有很強的糖化力，又有酒精發酵力，不僅可以釀酒，還可用于食用色素，真是“窺造化之巧者也”，成為我國制曲史上的一大成就，開世界采用微生物發酵法制造食用色素之先河。 唐宋時期釀酒技術又比以前有了不少新發展。唐代是葡萄酒空前發展的時期，河東道太原府的葡萄酒是全國最著名的。據文獻載，新疆地區已能用葡萄酒蒸制葡萄燒酒。當時各地產的名酒還有郢之富水、烏程之若下、蒙陽之窟春、富平之石凍春、劍南之燒春、宜城之九醞等17種。到宋代，我國制曲技藝更進一步。《北山酒經》中全面記述了制曲、釀酒的過程，敘說了13種曲的制法。無論在制曲原料上，還是在方法上，均較前大有發展，特別是書中關于菌種選種、育種的記敘，更是延續使用至今。宋代釀酒工藝的重大創造之一是紅曲霉的發現和應用。這是一種耐高溫、糖化酒化能力均很強的霉菌，用它制成的酒顏色鮮艷，受人喜愛。但它生成緩慢，比其它生物得到優勢生長的機會較少，因此制作時需特殊的培養基和技術，工藝難度較高。當時人們依靠自然培菌條件，培育出紅曲霉占優勢的紅曲技術，被外國朋友譽為中國人的“巧奪天工”的發明。 復式發酵法——糖化和酒化同時進行的酒曲釀酒法，是我國古代勞動人民發現和利用微生物的一大成就，是對世界釀造技術的一大貢獻。自此至今，幾千年來，制曲和用曲釀酒的“復式發酵法”一直是我國頗具民族風格的谷物釀酒技藝的源泉。尤其值得一提的是，我國在以谷物為原料制成酒曲時，還創造了一種利用固態培養物保存微生物的好辦法，即當酒曲貯存在低溫干燥的場所時，曲中的微生物處于休眠狀態，并在長時間的貯放過程中起到純養和馴養的作用，這樣，制曲和用曲的過程，實際上是對微生物的接種、選擇、培養和運用。這一技術和方法，在相當長的歷史時期中都是世界上獨一無二的。后來才傳入日本、印度和南洋地區。而西方直至19世紀末，法國人卡爾邁特氏在研究了我國的酒藥后，才改變了其自古沿用的用麥芽糖化谷物，再加酵母菌發酵成酒的方法，并將其應用于酒精工業中，稱之為“淀粉發酵法”。我們祖先制曲和用曲釀酒的光輝成就，使一些外國學者把酒曲的發明和應用稱為中國的第五大發明。 四、蒸餾酒的起源與發展 蒸餾酒以前的酒都是發酵酒，也稱釀造酒，即屬今日黃酒的范疇。至今南方許多少數民族民間仍習慣釀造和飲用這種酒，稱米酒、水酒、泡酒、咂酒等等。飲用時連汁帶糟一起吃或潷出汁來喝，因此，古人也稱之為“壓榨酒”或“榨制酒”。 “蒸餾酒”，現多稱“白酒”或“燒酒”。它是我們的祖先在長期的生產實踐中，認識到了酒精與水的沸點不同，于是就在發酵的基礎上通過蒸餾酒的方法，提高了酒精濃度，提取了原料在發酵過程中產生的香氣成分而產生的一種酒度高、香味濃、質量比較好的酒。蒸餾酒的出現，標志著我國釀酒技術的一大飛躍，是釀酒史上一個劃時代的進步，是我國的第三代酒。 在酒為人們發現并廣泛制作飲用時，起初人們發現谷物自然發酵成酒的現象并有意識地釀酒后，是連汁帶糟一起吃的，并非今天人們去掉了糟喝的酒。人們釀制漉去酒糟只要酒汁的酒，是從周代開始的。《周禮》中記載的清酒就是這種酒。在去糟取汁之初，人們是為了祭祀的需要。隨著生產的發展，谷物的增加，酒作為享用品才與飽肚子的飯逐漸分開，于是去糟的清酒就日漸流行。但無論是漉出的酒，還是壓榨出的酒，由于谷物原料在發酵過程中，當酒精達到百分之十幾時，酵母菌受到抑制而停止繁殖，發酵作用也就進行的緩慢了，因而酒精含量不高，一般在15%~20%之間。為了提高酒精的含量，人們發明了蒸餾的方法。當蒸餾酒醪時，由于酒精的沸點比水低，氣化比水快，只要掌握好溫度和時間，就可以得到含酒精量高的酒液。 關于蒸餾酒的起源，中外學者都想弄清，至今仍在探索之中。大多數的西方學者認為，中國是世界上第一個發明蒸餾技術和蒸餾酒的國家。因為蒸餾技術與我國古代煉丹術有密切的關系，一旦掌握了蒸餾方法，必然會運用到酒的蒸餾上。單就蒸餾技術來看，我國至少在公元二世紀以前便掌握了。自秦漢以來，歷代帝王都渴求長生不老，拜神求仙，尋找不死之“仙丹”，因此，不斷發展了煉丹術。經過數百年的摸索研究，不死的靈丹妙藥固然沒有煉成，但卻積累了不少對物質分離、提煉方法的知識。那么，我國蒸餾酒的出現應在何時呢?至今學術界仍眾說不一。 過去，由于受李時珍“燒酒非古法也，自元時始創其法”（《本草綱目》）的影響，不少人誤以為始于元代，并進而伴生了“燒酒西來說”，或曰“外來說”。關于這個問題，李時珍本人也不能自圓其說，他在這之后的葡萄酒條中寫道：“有如燒酒者，有大毒。……燒者取葡萄數十斤，同大曲釀榨，取入甑蒸之，以器承滴露，紅色可愛，古者西域造之，唐時破高昌始得其法。”唐破高昌當在貞觀14年(公元640年)，一唐一元，相差競達六、七百年。 李時珍和他的著作是偉大的，但其中關于蒸餾酒起源的記述與所下的結論顯然出現了謬誤。大量的歷史文獻和出土文物已經否定了“蒸餾酒始于元朝”之說。且不說1975年河北承德青龍縣出土的一套金代銅制蒸餾酒工具——“燒酒鍋”，其年代至少不晚于金世宗大定年間（1161～1189年）。北宋田錫的《麴本草》中便記載了一種經過反復二至三次的蒸餾而得到的美酒，其度數較高，飲少量便醉。1163年南宋吳誤的《丹房須知》上也記載了多種類型完善的蒸餾器。同期的張世南的《游宦紀聞》卷五也記載了蒸餾器在日常生活中應用的情況。敦煌壁畫中的西夏釀酒蒸餾壁畫也可證明。而唐代大詩人白居易詩云：“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香。”雍陶的詩中亦有“自到成都燒酒熟，不思身更入長安”之名句。李肇的《國史補》也記載有劍南之燒春等等。以上是從蒸餾酒的名稱來看。從蒸餾工藝來看，唐開元年間(713～755)，陳藏器《本草拾遺》中有“甄（蒸）氣水”，“以氣乘取”的記載。此外，近幾年來出土的隋唐文物中，還出現了只有15～20毫升的小酒杯。如果沒有燒酒，肯定是不會制作這么小的酒杯的。另外，唐代有稱“注子”的酒具，就像現在的酒壺，只能裝純液體的酒，若有糟便會賭住注子的頸和嘴而倒不出酒來；還有一個大家忽視了的現象：古書上提到能飲石余的人，都是南北朝以前的，唐以后就沒有了。這種變化只能說明以前的酒很淡，而此后的酒卻濃厚得多，人們再也喝不了那么多了，同時也說明了蒸餾酒在隋唐時期已經有了很大的發展。 這些歷史文獻和出土文物都充分證明，唐代不僅出現了蒸餾酒，而且比較普及。正如朱寶鏞教授所說的那樣：“西南地區可能先有燒酒，所以雍陶喝到了成都燒酒，連長安都不想去了。”（1981年《對外貿易》第四期）這個判斷應該是正確的。從已發現的文獻記載來看，貴州少數民族彝族文獻《西南彝志》（《民間文學資料》漢譯本）第十五卷《論宏偉的九重宮殿》中（“九重宮殿”的事發生在隋末唐初），在記載德家兒媳嫩東居住的房子時說：從“南方運大米，拿來蒸一蒸，蒸的好又軟；釀成純米酒，如露水下降。”這就是簡單的蒸餾酒工藝的記載。這一記載與唐太宗破高昌時的“用器承取滴露”、《本草拾遺》和元代《飲膳正要》的“用好酒蒸熬取露”等記載，恰好相互印證。而《西南彝志》（《民間文學資料》漢譯本）第九卷《繼續序德施氏的本源》中說：彝族的造酒師宜倫，“在妥德杓于箐中，采摘杉和櫻的藥物，另有斗豈（造酒酒藥的名稱）十二種，取來各種花草配合，制成燒酒和甜酒”。據彝文研究者高家樂先生口頭說：“德施氏”的年代發生在晉代。這里有“燒酒”的名稱出現，“燒酒”正是白酒的別名。因此，我們說唐代以前出現了蒸餾熬酒應該是無庸置疑的。 20世紀80年代，時任上海博物館館長的中國古代青銅器專家馬承源先生，通過對館內收藏的一件漢代青銅蒸餾器進行仔細研究后，撰寫了《漢代青銅蒸餾器的考察和實驗》論文，論證了中國古代蒸餾技術產生的時間，將蒸餾酒起源傳統的“金元說”提早到漢代。文章指出：“該青銅蒸餾器由甑與釜兩部分組成，通高53.9厘米，凝露室容積7500毫升，貯料室容積1900毫升，釜底下部可容水10500毫升。甑內壁下部一圈穹形隔層，可積累蒸餾液，并有導流管通至外面。”馬承源先生以此蒸餾器多次做試驗，所得的酒度平均達20度。結合重慶彭水等地出土的漢代畫像磚，馬承源先生認定該蒸餾器應是與四川傳統蒸餾酒設備中“天鍋小甑”極為相似的漢代蒸餾酒器。而這種天鍋小甑，在彭水出土的漢代畫像磚上已有清晰的圖像可見。因此，中國的白酒應該始于漢代，發展和普及于唐代。 宋元以后，有關蒸餾酒的記載已較為普遍。13至14世紀，我國的蒸餾酒技術還通過絲綢之路，經阿拉伯傳入歐洲。此后，西歐諸國才出現了白蘭地、威士忌等蒸餾酒。 明清時代，我國釀酒業的規模日漸擴大，我國釀酒已經形成了南酒、北酒兩大體系，各有特色和名酒。這一時期的酒業在制曲技術之高、釀酒技術之精、規模之大、品類之眾、理論總結之全面而系統方面，大大超過了歷代。明代，藥酒補酒品種相當多，與現代已無太大區別，李時珍《本草綱目》記載了79種酒，其中藥酒有69種，藥酒中補酒又占37種，明代生產的一些名酒至今盛名不衰，如茅臺酒、五糧液等。明代紅曲制作方法也有驚人發展，宋應星的《天工開物》中記載甚詳，其中用明礬水來維持紅曲生長所需酸度并抑制雜菌生長的方法，已成為現代微生物科學研究中的一個重要內容，是一項永遠值得人們稱頌的驚人創造。分段加水法也是一項科學性很強的高水平發明。這種方法把水控制在足以使紅曲可以深人到大米內部，但又不能多到使其在大米內部進行糖化和酒化作用的程度，從而制得紅色實心的紅曲。這兩項創造至今仍對微生物的培養具有借鑒意義。清代是我國飲食文化大盛、酒業生產興旺的時期。各地酒廠大量涌現，許多產品至今仍在金獎名酒之列，如茅臺酒、洋河大曲、綿竹大曲、雙溝大曲、全興大曲、沉缸酒等。茅臺酒還被尊為中國的“國酒”。有些老酒廠也在此時達到鼎盛時期，如墨老酒外銷南洋、日本，紹興酒暢銷全國。晚清時期到新中國成立前，一些世界性酒類，如紅、白葡萄酒(西方釀法)和啤酒、白蘭地等也相繼傳人我國，對我國傳統酒業生產從品種到工藝技術各方面均產生很大影響。我國傳統名酒如茅臺、汾酒還獲得世界金獎。我國也開始出現產洋酒的酒廠，張裕葡萄酒廠規模之大堪稱遠東地區之最，1915年還獲得巴拿馬金獎。但總的來說，由于帝國主義的侵略和國內戰爭的影響，中國釀酒事業在此時遭到破壞，開始走下坡路，有的酒廠瀕臨破產，甚至停產。新中國成立以后，百廢俱興，釀酒事業才得到迅速恢復和發展，并達到新的鼎盛期。 中國的釀酒史，表明了中國是世界上最早釀酒的國家，也是釀酒技術、生產銷售，以及酒業管理水平最了不起的國家之一，對世界科學技術和世界酒文化的發展作出了巨大的、特殊的貢獻。
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